Condimenti a base di pancetta, speck, prosciutto e non solo

L’aggiunta di salumi alla pasta è un’usanza che da secoli caratterizza la tradizione culinaria italiana e che unisce due specialità gastronomiche più conosciute e amate nel mondo: da un lato la pasta, l’elemento base del classico primo piatto che tutti ci invidiano, fresca o secca e dai formati più variegati; dall’altro i salumi, prodotti di carne lavorata con una tradizione antichissima alle spalle, diffusi in ogni angolo della penisola con tantissime varianti locali e regionali, insaccati o no, crudi o cotti.

L’uso dei salumi come condimento di primi piatti combina sapori e profumi per dare vita a ricette di gran gusto, spesso molto semplici da preparare. È così che nascono anche alcuni grandi classici della cucina italiana, che vedono i salumi tra gli ingredienti essenziali, ma anche abbinamenti meno conosciuti eppure altrettanto prelibati: vediamo allora con quali salumi si può condire la pasta e come farlo.

Ricette di primi piatti a base di salumi – Pasta con la Pancetta (o il guanciale)

La Pancetta è probabilmente il salume più utilizzato come ingrediente in cucina, non solo per la pasta ma anche per torte salate, piatti a base di verdura e formaggi (come il tomino alla piastra con pancetta). L’aggiunta della pancetta agli spaghetti, o ad altri formati di pasta, ha dato vita a due dei piatti più famosi (e buoni) della cucina italiana, come la pasta alla carbonara e la pasta all’amatriciana.

Nella ricetta della carbonara – tralasciando in questa sede il dibattito pancetta o guanciale, che abbiamo invece trattato in questo articolo – la pancetta si aggiunge alla pasta insieme a uovo, parmigiano o pecorino, pepe e sale, mentre i puristi avversano l’uso di latte, panna e altri ingredienti non previsti nella carbonara.

La ricetta originale dell’amatriciana prevede l’utilizzo del guanciale ma oggi anche la sua variante con la pancetta è molto diffusa. In entrambi i casi il salume di maiale viene fatto rosolare per alcuni minuti in padella durante la cottura della pasta e poi unito al sugo di pomodoro e al pecorino, per ottenere un condimento perfetto.

Una ricetta simile all’amatriciana, di origine sempre laziale, è la pasta alla gricia: anche in questo caso si utilizza il guanciale come condimento (o la pancetta, in alternativa), ma non il sugo di pomodoro. Per questo motivo la gricia è detta anche amatriciana bianca.

Altre ricette di pasta con pancetta a cubetti sono la pasta con pancetta e patate, la pasta broccoli e pancetta, la pasta alla vodka (in cui la pancetta è un ingrediente immancabile) e la pasta pancetta e zucchine.

Pasta con il prosciutto

Il Prosciutto Cotto tagliato a dadini o a cubetti è un classico ingrediente per primi piatti sfiziosi e saporiti, specialmente se si cerca un salume senza glutine e senza derivati del latte come il prosciutto Menatti, prodotto a partire da carni suine di qualità e con rigidi controlli durante tutta la lavorazione. La cosiddetta pasta 3P prende il nome dalle iniziali dei suoi tre ingredienti, che sono prosciutto cotto, panna e piselli: un condimento particolarmente equilibrato in termini di gusto e di struttura, che rende questo primo piatto molto amato dai più piccoli.

Prosciutto e funghi è un abbinamento che vale non solo per la pizza (a proposito, scopri come mettere i salumi sulla pizza), ma anche per la pasta, da condire con un prelibato sugo a base di prosciutto cotto e funghi freschi o secchi (scopri la ricetta qui). Infine, ecco la proposta di una pasta con prosciutto e ricotta, un’altra ottima combinazione a tavola.

Anche il Prosciutto Crudo può essere utilizzato come condimento per primi piatti, seppur meno frequentemente. Un esempio di pasta con prosciutto crudo? Le tagliatelle al crudo Fiocco Cerreto Menatti.

Condire la pasta con lo Speck

Anche lo Speck mostra una versatilità simile a quella della Pancetta. Oltre che gustarlo a fette possiamo impiegarlo proficuamente come salume per condimenti, a patto però di seguire le indicazioni per tagliare correttamente lo Speck (ne abbiamo parlato qui). Lo speck a cubetti infatti viene utilizzato solo nella preparazione dei tipici canederli altoatesini, mentre per le altre ricette lo si usa tagliato a striscioline, con l’accortezza di effettuare il taglio a mano controfibra.

La ricetta più nota con lo speck è quella degli spatzle, gli gnocchetti ottenuti con impasto di uova, acqua e farina, da condire con burro, panna e speck a striscioline: clicca qui per scoprire la ricetta degli spatzle.

Altre soluzioni sono la pasta con zucchine, ricotta e speck, la pasta speck e funghi e la pasta allo zafferano con lo speck.

La Bresaola nella pasta

Un salume meno utilizzato nella preparazione della pasta è la Bresaola della Valtellina IGP, che invece è un tipico ingrediente di risotti saporiti e gustosi. Eppure, grazie alla sua versatilità, possiamo cucinare anche un’ottima pasta con la bresaola: per esempio una pasta fredda, leggera e fresca, ideale per i pranzi estivi e con il giusto apporto proteico. Merito, ovviamente, delle proprietà nutrizionali della bresaola.

Scopri qui la ricetta della pasta con bresaola, noci e rucola.

Ricette salva salumi: ragù di salumi

La pasta con i salumi è spesso un’ottima soluzione per ricette svuota-frigo o per usare avanzi di salumi che altrimenti rischierebbero di andare a male. Il modo migliore per evitare gli sprechi in cucina è preparare un buonissimo ragù di salumi e utilizzarlo per condire la pasta, con la possibilità di congelarlo e utilizzarlo successivamente: scopri qui la ricetta del sugo a base di salumi misti.