08
Ott
Come si conserva il salame
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Dove riporlo e come proteggerlo per prolungarne la durata e mantenerne il gusto
La conservazione del salame è più complessa e articolata rispetto agli altri salumi e insaccati. I salami non ancora aperti si conservano meglio fuori dal frigorifero, mentre per quelli già iniziati vale la regola della conservazione in frigo. E volendo si può anche congelare un salame riponendolo in freezer, ma si tratta di una soluzione poco consigliabile.
Vediamo nel dettaglio come conservare i salami in maniera corretta, così da preservarne e prolungarne il gusto, la fragranza e la freschezza.
Quanto dura un salame?
La durata di un salame dipende da diversi fattori: la stagionatura, le dimensioni, il confezionamento, il tipo di lavorazione. Una cosa però incide più di altre: se il salame è intero o se è già stato aperto. Un salame non ancora affettato, conservato nelle condizioni corrette, è molto più stabile e durevole di un prodotto già iniziato, poiché la superficie esterna e il budello del salame aiutano a proteggere la carne e a rallentare i processi di alterazione. Una volta aperto, il salame è esposto al contatto con l’aria e va conservato diversamente, per proteggerlo da ossidazione, perdita di aroma e modificazioni di consistenza e colore.
Ecco perché un salame può durare da un minimo di pochi giorni dopo l’apertura, se conservato correttamente in frigorifero, a un massimo di alcuni mesi quando lo si ripone intero in cantina.
Come conservare il salame intero
Il salame intero, stagionato e tradizionale, deve essere conservato in un ambiente fresco, asciutto e ben ventilato per mantenersi integro e fresco. La temperatura ideale per la conservazione del salame è generalmente compresa fra 12° e 18°: queste condizioni sono tipicamente quelle di una cantina o di una dispensa, al riparo da umidità e sbalzi termici, e riproducono in parte quelle della stagionatura del salame.
Per conservare al meglio il salame in cantina – o in un ambiente analogo – è tradizione appenderlo, proprio come facevano i nostri nonni: il salame appeso in cantina gode di una migliore aerazione su tutta la superficie, diversamente da quanto accadrebbe appoggiandolo su un ripiano.
Conservare i salami interi in frigorifero non è la soluzione ideale: le temperature troppo basse del frigo possono influire negativamente sulle caratteristiche organolettiche del prodotto.
Come conservare il salame una volta aperto
Quando il salame viene tagliato, la superficie interna entra a contatto con l’ossigeno e ciò innesca più rapidamente i fenomeni di ossidazione, che possono provocare cambiamenti di colore, profumo, freschezza e gusto del salame. Per evitare che il salume perda rapidamente le proprie caratteristiche è quindi importante ridurre il più possibile il contatto con l’aria. Una volta affettato, un salame va dunque conservato in questo modo:
- proteggere la superficie di taglio coprendola con un panno pulito o con un foglio di carta forno, evitando invece di mettere la pellicola per alimenti sul salame perché ne impedisce un’aerazione minima. In alternativa è possibile non coprire il salame affettato e infilarlo in un sacchetto del pane, per proteggerlo e farlo respirare;
- riporre il salame in frigorifero, scegliendo la zona del frigo più adatta alla conservazione dei salumi che è quella con la temperatura meno fredda (4° circa è la temperatura ideale), quindi nella parte centrale o nei cassetti in basso, evitando invece i ripiani più alti e la porta del frigo. Evitare il più possibile il contatto diretto con altri alimenti nel frigorifero e con i loro odori;
- consumare il salame nel giro di pochi giorni. Anche se conservato correttamente in frigorifero, infatti, il prodotto ha una durata limitata nel tempo.
Come conservare il salame sottovuoto
Il salame sottovuoto beneficia della protezione dall’ossigeno e quindi dal processo di ossidazione, ma ciò non significa che possa essere conservato indistintamente a qualsiasi temperatura. I salami interi o in tranci confezionati sottovuoto possono durare anche 3 o 4 mesi conservandoli in frigorifero, ma non possono restare fuori dal frigo più di poche ore. Seguire comunque sempre le indicazioni riportate sulla confezione.
Una volta aperto, tuttavia, anche un salame sottovuoto deve essere conservato come gli altri salami: proteggendo il taglio, riponendolo in frigorifero e consumandolo in breve tempo.
Si può congelare il salame?
Il salame può essere congelato, ma questa non è generalmente la soluzione migliore per conservarlo al meglio. Congelare i salumi, per quanto possibile, può favorire nel tempo fenomeni di ossidazione e irrancidimento della componente grassa: pertanto conservare il salame in freezer consente di preservare il prodotto più a lungo, ma non la qualità e le caratteristiche organolettiche.
Per congelare un salame è comunque importante seguire le indicazioni generali per il congelamento dei salumi: scopri di più
Muffa sul salame: perché non è un problema
La presenza di muffa sulla superficie di un salame non deve allarmare. La patina bianca che compare sui salami stagionati è il risultato della naturale fioritura che accompagna il processo di stagionatura: una muffa nobile che non intacca il sapore o la qualità del prodotto.
Attenzione però a non fare confusione: sulla superficie di un salame non correttamente conservato possono comparire muffe e alterazioni che indicano un deterioramento del prodotto. In presenza di colorazioni anomale, consistenza viscida e cattivi odori è consigliabile non consumare il prodotto e verificarne lo stato di conservazione, consultando eventualmente il produttore.
Scopri di più sulla muffa del salame
