I prodotti di carne lavorata tipici della provincia di Sondrio

La salumeria in Valtellina vanta una tradizione molto antica, poiché in questo territorio di montagna la macellazione dei suini era una pratica diffusa e alla base dell’alimentazione quotidiana, per chi poteva permetterselo. Già nel 1700 sono presenti attestazioni scritte dell’attività dei luganegat (la luganega in dialetto locale è la salsiccia) che venivano spesso reclutati anche da fuori provincia per la loro conclamata abilità, e le stesse origini della bresaola ci riportano a tempi ancora precedenti, nel XV secolo (scopri la storia della bresaola).

Non solo la bresaola però: tra i salumi tipici valtellinesi ci sono anche altri prodotti di carne lavorata. Ecco quali.

Quali sono i salumi della Valtellina

Bresaola della Valtellina IGP

La Bresaola della Valtellina IGP è l’autentica bresaola valtellinese certificata dal marchio IGP. Il disciplinare di produzione, introdotto nel 1998, fissa i paletti e i requisiti per i produttori, che devono rigorosamente essere salumifici in territorio valtellinese: solo in questa vallata che dal lago di Como si estende da ovest verso est – contrariamente alla maggior parte delle valli alpine – protetta dalle catene montuose, infatti, si verificano le condizioni climatiche ideali per l’asciugatura, stagionatura e maturazione della bresaola, al termine di un processo di lavorazione che utilizza tagli pregiati e ingredienti semplici e naturali (scopri gli ingredienti della bresaola).

Oltre alla bresaola IGP, in Valtellina si possono trovare anche innumerevoli esempi di bresaola artigianale, prodotta a livello locale secondo usanze e metodi che si tramandano da generazioni.

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Prosciutto crudo Fiocco Valtellina

Il fiocco della Valtellina è un prosciutto crudo tipico valtellinese ed è senza dubbio il salume di suino più importante e diffuso tra quelli prodotti in provincia di Sondrio. La tradizione della lavorazione della carne di maiale in Valtellina, come detto, è molto antica e nel corso dei secoli i salumieri locali hanno codificato un metodo produttivo che dà vita a questo particolare prosciutto di montagna.

Il prosciutto crudo Fiocco di Valtellina è un prosciutto ottenuto dalla lavorazione artigianale di cosce suine senza osso selezionate. Il nome fiocco fa infatti riferimento al particolare taglio di carne suina che si ricava dalla coscia disossata: un taglio nobile e piccolo, estremamente magro, corrispondente alla parte posteriore più muscolosa della coscia, che viene poi salato e massaggiato con grande cura per due settimane prima di affrontare una stagionatura lenta, che dura circa 3 mesi. Il risultato è un prosciutto crudo di sapore dolce e aromatico e dal profumo di montagna.

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Slinzega valtellinese

Tra i salumi tipici della Valtellina non possiamo non menzionare la slinzega, a volte nota anche come slinziga. Questo salume artigianale della provincia di Sondrio è considerato un lontano parente della bresaola, ma differisce rispetto a quest’ultima per alcune peculiarità come la forma più ridotta, la consistenza più dura e il metodo di consumazione: la slinzega si taglia infatti con il coltello a fette più spesse rispetto a quelle di bresaola che escono dall’affettatrice. Peculiare è anche il metodo di lavorazione della slinzega valtellinese, ancora strettamente ancorato alla tradizione, che prevede un periodo di stagionatura di circa un mese.

Scopri la slinzega della Valtellina e le differenze con la bresaola

Speck valtellinese

Lo speck è un salume originario dell’Alto Adige, ma proprio per l’affinità e vicinanza geografica anche la Valtellina è un territorio alpino dove si produce lo speck. In particolare, la terra d’elezione dello speck valtellinese è Bormio, un paese che storicamente ha intrattenuto intensi rapporti commerciali con le popolazioni svizzere, austriache e altoatesine e dove di conseguenza la produzione e lavorazione dello speck ha maturato una consolidata tradizione, il cui procedimento è analogo a quello al di là delle Alpi: lunga stagionatura e leggera affumicatura, per un tipico salume di montagna.

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Salami valtellinesi

Come praticamente ogni altra zona d’Italia, anche la Valtellina è una terra di salami. La produzione degli insaccati di maiale si lega alla tradizione contadina dei territori di montagna e alla macellazione dei suini, che avveniva tipicamente all’inizio dell’inverno per poi conservare le carni fino all’arrivo dell’estate. Ci sono moltissimi esempi di salami artigianali valtellinesi prodotti a livello locale, come per esempio:

• il salame di casa o salame nostrano;
• il salametto valtellinese, di formato ridotto;
• il salame di cervo;
• il salamino di cinghiale;
• i salami di asino e di cavallo.

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