Le specialità e i principali prodotti di salumeria ittica

I salumi di mare sono prodotti che si sono affacciati recentemente nella gastronomia italiana moderna, ma non sono da confondere con i salumi classici: pur ispirandosi alla tradizione della salumeria – da cui prendono in prestito tecniche e spesso anche nomi – rimangono infatti prodotti ittici, mentre la materia prima di salumi e affettati è la carne animale. Ma scopriamo meglio i salumi di mare e le loro caratteristiche.

Come si fanno i salumi di mare: materia prima e lavorazione

I salumi di mare nascono dall’incontro tra la lavorazione del pescato e l’esperienza della norcineria tipicamente italiana, che già nei secoli passati condividevano l’usanza della conservazione sotto sale. La materia prima è il pesce fresco, ma non di tutti i tipi: per fare i salumi di mare si usano infatti pesci con carni compatte come tonno, pesce spada, salmone, baccalà e ricciola, che vengono sottoposte a una lavorazione che attinge a piene mani dalla produzione artigianale di salumi.

La prima fase è quella della salagione: i tagli selezionati sono cosparsi da una miscela di sale e spezie, che penetrano nella carne riducendone il livello di umidità e migliorandone quindi la conservazione. Dopo un tempo di asciugatura, il pesce viene arrotolato o compattato per assumere la forma finale e quindi passa al processo di affumicatura a freddo, con utilizzo di legni aromatici proprio come avviene per l’affumicatura dello speck o della pancetta, e viene infine avviato alla stagionatura: un periodo di riposo e di attesa in ambienti controllati, che dura diverse settimane per consentire la maturazione dei prodotti.

I salumi di mare più buoni

La salumeria ittica negli ultimi anni si è specializzata ed evoluta, dando vita a una molteplicità di prodotti che definiscono una gamma di opzioni estremamente variegata: salumi di mare per aperitivi o antipasti gourmet, da servire affettati sottili o accompagnati da verdure e focacce, carpacci di pesce per guarnire insalate e primi piatti, e molti altri ancora.

I principali salumi di mare sono:

• la bresaola di tonno, che proprio come la bresaola bovina ha un gusto delicato e consistenza compatta;
• la mortadella di mare, a base di tonno e pesce spada, con cubetti di calamaro o grasso di ventresca impiegati come lardelli per ottenere la stessa “grana” della mortadella originale;
• lo speck di pesce spada, che al pari dello speck di montagna ha un gusto affumicato;
• il prosciutto di tonno o di ricciola, ottenuto dalla lavorazione dei tagli più pregiati del pesce e stagionato per diversi mesi come il prosciutto crudo;
• la salsiccia di mare, un insaccato preparato con un mix macinato di pesce, calamari e seppie, con l’aggiunta di varie spezie;
• il carpaccio di pesce, a base di pesce crudo fresco tagliato a fette sottilissime (pesce spada, salmone o tonno);
• il lardo di seppia, realizzato pressando e mettendo in salamoia i mantelli spessi della seppia gigante.

Dal punto di vista nutrizionale i salumi di mare sono alimenti ad alto contenuto proteico, proprio come i salumi di carne, e fonti di proteine nobili in quanto di origine animale, sono ricchi di grassi buoni (omega-3 in particolare) e hanno un apporto calorico molto ridotto, non contengono glutine e sono altamente digeribili.

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