Le nuove regole per la lavorazione della Bresaola Valtellina IGP

La produzione di bresaola in Valtellina è soggetta a un regolamento specifico, che i salumifici aderenti al Consorzio di Tutela sono tenuti a seguire e rispettare per ottenere la prestigiosa Bresaola della Valtellina IGP, la bresaola a marchio protetto che rappresenta la vera e autentica bresaola valtellinese. Quest’anno il disciplinare di produzione della Bresaola IGP è stato aggiornato, con alcune novità che non modificano nella sostanza il risultato finale: vediamole nel dettaglio.

Tracciabilità di filiera e controlli qualitativi

Il 18 giugno 2026 sono state pubblicate in Gazzetta Ufficiale le modifiche al Disciplinare di produzione della Bresaola della Valtellina IGP richieste dal Consorzio di tutela che riunisce i salumifici valtellinesi che la producono. Una prima novità riguarda la tracciabilità lungo la filiera di produzione della bresaola e punta a rafforzare i controlli di sicurezza e qualità nelle varie fasi della lavorazione.

In particolare, viene introdotto l’obbligo per i produttori di Bresaola IGP di documentare le materie prime in entrata, ovvero le carni utilizzate per la bresaola – con i soli 5 tagli di carne bovina ammessi: fesa, sottofesa, magatello, sottosso e punta d’anca –, e allo stesso modo anche i prodotti in uscita, per garantire una maggiore e più immediata rintracciabilità.

Inoltre gli stessi produttori, così come tutti i soggetti coinvolti nel processo di lavorazione della Bresaola IGP, devono essere iscritti in elenchi gestiti dall’organismo di controllo. In questo modo il Consorzio di Tutela certifica ulteriormente la qualità della bresaola a marchio IGP.

Cosa cambia per la lavorazione della bresaola

Oltre agli aspetti di natura giuridica, le novità introdotte nel Disciplinare di produzione riguardano anche alcuni processi della lavorazione da cui si ottiene la bresaola valtellinese IGP. Si stabilisce infatti che:

• è possibile ridurre la durata del periodo di salagione a secco della bresaola fino a un minimo di 7 giorni, nel caso in cui vengano utilizzate colture microbiche di avviamento e si ricorra alla zangolatura sottovuoto (scopri cos’è la zangolatura della bresaola). Rimane invece invariato il tempo di stagionatura della bresaola, che per ottenere il riconoscimento IGP deve essere compresa tra 4 e 8 settimane ed effettuata a una temperatura compresa tra 12° e 18° C;
• è possibile l’insaccamento in budello unico di due pezzi di massa muscolare distinti, per agevolare le operazioni di affettamento della bresaola (rimane vietato l’impiego di transglutaminasi);
• vengono introdotti nuovi formati per la Bresaola della Valtellina IGP, che potrà quindi essere commercializzata come bresaola a cubetti, bresaola a julienne, bresaola a fiammiferi e petali di bresaola.

Ciò che non cambia – al netto di questi ritocchi tecnici al Disciplinare di produzione – sono le caratteristiche, il gusto e la bontà della Bresaola della Valtellina IGP, che rimane un salume di eccellenza con una tradizione fortemente radicata sul territorio alpino della provincia di Sondrio: un salume sano, leggero, magro e particolarmente adatto per un’alimentazione bilanciata.

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