Come utilizzare la parte grassa del salume suino

Il grasso della pancetta è una delle parti più apprezzate di questo salume perché è ciò che conferisce alla pancetta l’aroma, il gusto intenso e la morbidezza che la contraddistinguono. Al pari delle altre parti grasse dei salumi, come per esempio il grasso del prosciutto, è però spesso considerato poco salutare e c’è chi lo scarta: vediamo perché questa non è la scelta migliore, e come il grasso della pancetta possa diventare un ingrediente prezioso in cucina.

Grasso della pancetta: perché mangiarlo e in che quantità

La pancetta, nelle sue diverse tipologie (pancetta arrotolata, pancetta tesa, pancetta affumicata: scopri le differenze e le caratteristiche di ciascuna), viene realizzata con un metodo di lavorazione che prevede l’impiego di un taglio di carne suina proveniente dalla pancia del maiale – da qui deriva appunto il nome pancetta – e che è parte del grasso di copertura dell’animale, oltre a una fascia di muscoli. Di conseguenza il salume che si ottiene al termine della trasformazione e della stagionatura finale ha una componente di grasso tipicamente visibile nella parte colorata di bianco (tendente al giallo nella pancetta affumicata).

Il grasso della pancetta è parte integrante della struttura di questo salume prelibato, è ricco di sapore e contribuisce a rendere succulento il suo gusto, pertanto mangiare la pancetta senza grasso equivale a rinunciare a gran parte della sua bontà. Dal punto di vista nutrizionale la pancetta è una eccellente fonte di proteine e vitamine del gruppo B, ma è anche uno dei salumi più calorici e con più colesterolo. Il suo contenuto lipidico è costituito da grassi saturi (meno della metà del contenuto di grasso della pancetta) ma anche da acidi grassi insaturi, che sono considerati grassi buoni e sani e sono ricchi di omega-3 e omega-6.

Di conseguenza, mangiare il grasso della pancetta si può e non ci sono controindicazioni per la salute, a patto però di limitarsi nelle quantità e soprattutto di farlo occasionalmente, nell’ambito di un’alimentazione completa e variegata.

Grasso della pancetta per cucinare

La pancetta è uno dei salumi più utilizzati in cucina, non solo per ricette con i salumi ma per tantissimi piatti della tradizione italiana. Quando si cucina con la pancetta il suo grasso diventa particolarmente prezioso perché può essere utilizzato come alternativa ad altri grassi da cottura e dare un sapore deciso ai vari alimenti. Il grasso della pancetta si può recuperare facilmente con la cottura: è sufficiente mettere la pancetta a rosolare in padella, facendola scaldare a fuoco lento. In questo modo la carne rilascia il grasso, che si scioglie senza bruciare e dà vita a un fondo aromatico e pulito.

A questo punto il trucco è togliere la pancetta rosolata – che sarà diventata croccante nel frattempo – e trattenere in padella il grasso per continuare ad utilizzarlo. Molte ricette della carbonara (nella versione “profana” con la pancetta al posto del guanciale) prevedono infatti di ripassare la pasta nel grasso della pancetta per dare al piatto un tocco di sapore in più, ma sono tanti gli alimenti che possono essere cotti con questo metodo, dalle verdure alle patate.

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