La pancetta è uno dei salumi italiani più buoni e utilizzati in cucina, specialmente come ingrediente di ricette tipiche come gli spaghetti alla carbonara o la pasta all’amatriciana (in alternativa al guanciale: scopri di più). Di pancetta però non ne esiste una sola, bensì molte diverse tipologie: cerchiamo allora di fare un po’ di chiarezza.

Pancetta tesa o arrotolata

La prima sostanziale distinzione è quella tra pancetta tesa e pancetta arrotolata. L’elemento discriminante è ovviamente la forma del salume, che è risultato di differenti processi di lavorazione.

Pancetta tesa

La pancetta tesa, chiamata anche pancetta stesa o pancetta steccata (anticamente infatti la si preparava pressandola con stecche di legno), è la pancetta con la forma piatta e rettangolare, frutto di una fase di rifilatura che lascia la carne squadrata già prima di essere salata, asciugata e stagionata.

La pancetta tesa, proprio in virtù della sua particolare conformazione, si degusta tagliandola manualmente con il coltello, ottenendo fette intere oppure riducendola ulteriormente in striscioline di pancetta o in pancetta a cubetti, che poi è il modo più comune per utilizzare la pancetta in cucina.

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Pancetta arrotolata

Quando la pancetta non è tesa è arrotolata. L’altra versione della pancetta, in base alla sua forma, è quella tipicamente cilindrica simile ad altri salumi come la mortadella o il salame. In questo caso la materia prima della pancetta, ovvero la carne suina di prima qualità rigorosamente selezionata, viene avvolta su se stessa all’inizio del processo di lavorazione e nella maggior parte dei casi viene anche privata della cotenna (anche se esistono pancette rotonde con cotenna).

Per tagliare la pancetta di forma cilindrica si utilizza l’affettatrice, in modo da ricavare fette di pancetta sottili equiparabili esteticamente a quelle degli altri affettati. Il gusto, però, è quello speciale e delizioso della pancetta.

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Pancetta dolce o affumicata

L’altra sostanziale distinzione tra i diversi tipi di pancetta è quella che, in base al criterio del gusto, contrappone la pancetta affumicata a quella dolce: anche in questo caso, a cambiare è la lavorazione del prodotto.

Pancetta affumicata

Indipendentemente dal suo formato, la pancetta può essere affumicata o meno. Il processo di affumicatura della pancetta è un’usanza antichissima che in passato veniva applicata anche ad altri salumi come lo speck o il prosciutto crudo ed è ciò che conferisce al prodotto il tipico sapore affumicato che in molti apprezzano. La pancetta può essere affumicata a caldo o a freddo (la prima tipologia è quella impiegata nei processi di produzione industriale nei salumifici), non prima però che la carne sia stata conciata con un mix di sale, aromi ed erbe.

Il risultato è un salume con il sapore tipico della pancetta ma pervaso di note fumé in sottofondo, che grosso modo corrisponde al bacon dei Paesi anglosassoni (scopri le differenze tra pancetta e bacon).

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Pancetta dolce

La pancetta dolce o normale è l’alternativa alla pancetta affumicata, con un gusto che fa della dolcezza sapida la propria peculiarità. Il procedimento di lavorazione della pancetta dolce è del tutto analogo a quello della versione affumicata, ma evita il passaggio in affumicatoio tipico di quest’ultima per passare direttamente alla fase di stagionatura, che dura almeno 30 giorni.

La pancetta dolce si fa apprezzare per il suo sapore delicatamente speziato, meno marcato rispetto a quella affumicata, ed è la preferita da chi apprezza affettati più leggeri e vuole assaporare a fondo la dolcezza di questo salume, che non per nulla si accompagna spesso con il miele.

Pancetta coppata

Esiste poi anche la pancetta coppata, un particolare salume insaccato di suino che rappresenta una sorta di incrocio tra la pancetta e la coppa. Per produrre la pancetta coppata, infatti, si utilizzano come materie prime la pancetta magra di maiale e la coppa suina, avvolgendo la prima nella seconda, già stagionata e legata: si ottiene così un insaccato con fette formate in parte da coppa e in parte da pancetta, dal tipico sapore speziato.