Origine, gusto e sapore: un salume valtellinese pregiato

La bresaola è il salume più magro e anche il più leggero, ma qual è la bresaola più magra? Per rispondere è opportuno considerare diversi parametri, fra cui per esempio la percentuale di grasso, ma solitamente si è concordi nell’indicare la bresaola di magatello. Scopriamo perché.

Cos’è il magatello e da dove proviene?

La bresaola di magatello è uno dei tipi di bresaola che si possono ottenere in base alle indicazioni del disciplinare IGP relative alla materia prima della bresaola. Le carni bovine utilizzabili provengono infatti solo da cinque tagli specifici:

• punta d’anca;
• fesa;
• sottofesa;
• sottosso;
• magatello.

Il magatello è un taglio di carne bovina di prima categoria (scopri cosa significa), al pari della punta d’anca da cui si ricava la bresaola più pregiata. Si tratta della parte della coscia bovina più esterna e alta, vicino a fesa e sottofesa – è la parte migliore della coscia, da dove proviene la carne bovina più buona e saporita – ed è chiamato anche girello, rotondino o lacerto nel sud Italia. Si tratta di un taglio bovino nobile e di qualità perché è una carne particolarmente magra, tenera e scarsamente innervata, con una presenza di grasso estremamente ridotta, ed è tipicamente il taglio di carne utilizzato per il vitello tonnato.

Caratteristiche della bresaola di magatello e dove trovarla

Dal taglio anatomico del magatello si ricava una bresaola speciale, identica nella lavorazione alla bresaola tradizionale ma leggermente diversa per aspetto, sapore e magrezza. Per preparare la bresaola di magatello infatti si seguono tutte le fasi di trasformazione delle carni bovine secondo il metodo artigianale: prima la rifilatura della carne per eliminare il grasso in eccesso, poi la concia con una miscela di sale, spezie e aromi naturali secondo la ricetta valtellinese della bresaola, quindi il massaggio e l’asciugatura per la perdita di acqua e di peso, prima della stagionatura finale all’aria delle Alpi nel microclima valtellinese che dura almeno un mese.

La bresaola di magatello che si ottiene è una bresaola di pregio che si distingue per alcune caratteristiche peculiari:

• è una bresaola più piccola e compatta, proprio in ragione della forma anatomica del taglio di carne impiegato;
• è una bresaola saporita, dal gusto autentico e leggermente speziato, piacevolmente inconfondibile;
• è una bresaola più magra rispetto a quella classica, perché ha un contenuto di grasso ancora più ridotto di quello già minimo della bresaola.

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