I tagli di manzo e vitello da cui proviene la bresaola

Quando si tratta di acquistare la bresaola, i più esperti sanno che è possibile scegliere tra diversi tipi di prodotto anche all’interno della stessa marca (e quindi dello stesso produttore), a seconda dei tagli di carne utilizzati per la bresaola. In base alla parte dell’animale da cui proviene la materia prima, infatti, si ottengono tipi di bresaola diversi per sapore, consistenza e caratteristiche, pur essendo tutti estremamente buoni. Vediamo allora quali sono i tagli di carne del vitello e dei bovini in generale.

Classificazione e nomi dei tagli del bovino

Come si chiamano i tagli di carne bovina e come riconoscerli? Innanzitutto è fondamentale sapersi orientare nell’anatomia e sezionamento dei bovini e distinguere tra quarto anteriore e quarto posteriore di mucche, manzi e vitelli: il quarto posteriore include la parte dorso-lombare dei bovini e la coscia, fino al muscolo della gamba posteriore; il quarto anteriore invece comprende la pancia dell’animale, la spalla, le costole e tutta la parte fino al collo e al muscolo anteriore.

La classificazione dei tagli di carne bovina più utilizzata è quella che distingue le varie sezioni dell’animale in base alla qualità e pregio delle carni:

• tagli di prima categoria, come scamone, filetto, noce, lombata, costata, fesa, sottofesa e girello di coscia, provengono tutti dal quarto posteriore bovino e sono carne di prima scelta ed elevata qualità;
• tagli di seconda categoria, come petto, braciola reale, copertina, pesce, girello, fusello di spalla, taglio reale, carrè, carne di buona qualità che si presta bene per cotture medio-lunghe;
• tagli di terza categoria, come ossobuco, pancia, reale superiore, lombatello, geretto, una carne spesso molto gustosa e più muscolare, che si utilizza per hamburger, ragù e macinati, oltre che per arrosti, bolliti e piatti tipici regionali.

Ma quali tagli di carne si usano per fare la bresaola? Scopriamolo.

I tagli di carne bovina più pregiati per la bresaola

Punta d’anca

La punta d’anca è un taglio di carne bovina pregiato, tra i migliori per qualità e sapore. La punta d’anca si trova nella coscia del manzo, più precisamente nella sua parte più alta (da qui il nome “punta”) e rispetto alla fesa ha in meno la parte del muscolo adduttore. La carne della punta d’anca bovina si caratterizza per la sua estrema tenerezza e per il fatto di essere una carne magra, ricoperta soltanto da una fascia di grasso molto sottile. La bresaola migliore e più saporita, come la Bresaola Punta d’anca IGP della Valtellina e la Bresaola Punta d’anca Bernina, si ricava a partire da questo taglio di manzo molto ricercato ed è alla proprio sua qualità che si deve la famigerata leggerezza della bresaola.

Sottofesa di vitello

La sottofesa di bovino, di manzo o di vitello è un taglio di carne di prima qualità che si trova nel quarto posteriore dell’animale, al di sopra della rosa, nella parte più esterna della coscia del bovino: si tratta di uno dei tagli più grandi di manzi e vitelli, dal momento che può pesare anche fino a 8 kg, ed è chiamato anche con altri nomi come fetta di mezzo o controfesa. L’utilizzo della sottofesa, una carne con basso contenuto di grassi, scarsa presenza di tessuto connettivo e dotata di grande sapore, è prevalentemente per roastbeef, bistecche e per la preparazione della Bresaola Sottofesa, una bresaola saporita che non ha nulla da invidiare alla rinomata bresaola di punta d’anca.

Magatello e bresaola di magatello

Tra i tagli bovini di prima categoria c’è anche il magatello, conosciuto anche come girello: è un taglio magro di manzo o vitello che si ottiene dalla parte più esterna della coscia degli animali e appartiene alla parte muscolare della natica bovina. Carne povera di grassi e con grana grossolana, il magatello è utilizzato per ottenere scaloppine, fettine impanate e vitel tonnato, mentre in salumeria dà origine alla Bresaola di Magatello: una bresaola valtellinese pregiata, più piccola rispetto alla bresaola classica e particolarmente morbida e saporita, oltre che rigorosamente genuina.