Lavorazione, aspetto, gusto, consistenza: due salumi diversi

Lo speck è il salume di origine altoatesina e tirolese che tutti conosciamo e apprezziamo per il suo sapore speziato, le note di affumicatura e la versatilità in cucina dove è protagonista di alcuni piatti della tradizione alpina – dai canederli agli spatlze – e di abbinamenti tipici come speck e brie o speck e zucchine (scopri le ricette con lo speck nel nostro ricettario online). Ma oltre allo speck classico, oggi si trova in commercio anche lo speck cotto, un prodotto diverso che non bisogna confondere con il salume tradizionale: scopriamo di più.

Cos’è lo speck cotto e come viene prodotto

Lo speck cotto non è semplicemente la versione cotta dello speck, ma un salume diverso. Si tratta per certi versi di una sorta di ibrido tra speck e prosciutto cotto, in quanto anche visivamente, una volta tagliato, le sue fette ricordano quelle rosa del prosciutto. Lo speck cotto è un salume di carne suina ricavato dalla coscia di maiale disossata, che viene salata e aromatizzata con un mix di spezie, proprio come lo speck. E con il salume dell’Alto Adige condivide anche la fase di affumicatura, che avviene solitamente a freddo con legno di faggio. Le cosce vengono poi sottoposte a cottura lenta a vapore, che conferisce allo speck cotto la sua consistenza morbida, tenera e succosa.

Speck e speck cotto: in cosa sono diversi

Per quanto condividano la materia prima e alcune fasi del processo di lavorazione, le differenze tra speck crudo (quello tradizionale alpino) e speck cotto sono abbastanza marcate:

• quella principale è che lo speck originale è crudo, l’altro invece è un salume cotto (come per esempio prosciutto cotto e mortadella). Nel primo caso, di conseguenza, le cosce salate, aromatizzate e affumicate vengono avviate alla lunga stagionatura in ambienti ad umidità e temperatura costanti, solitamente della durata di almeno 4 mesi, durante i quali maturano le proprietà organolettiche tipiche del prodotto finale. Lo speck cotto, invece, non prevede la fase di stagionatura;
• l’aspetto dei due salumi è diverso. Lo speck assomiglia visivamente al prosciutto crudo, mentre lo speck cotto ha affinità visive con il prosciutto cotto, per il suo colore rosa;
• anche la consistenza cambia, con lo speck tradizionale più asciutto, compatto e tenace al morso mentre lo speck cotto si caratterizza per la sua morbidezza, che anche in questo caso ricorda la consistenza del prosciutto cotto;
• il gusto non è lo stesso, perché rispetto al sapore tipico dello speck quello cotto è più delicato, meno sapido e decisamente più dolce, con l’aroma di affumicato meno presente in sottofondo;
• la modalità di taglio dei due salumi. Lo speck si taglia secondo la tradizione a listarelle o fette sottili (scopri di più), mentre invece lo speck cotto si affetta come il prosciutto, ottenendo fette sottili con l’affettatrice.

Speck cotto in gravidanza: cosa sapere

Un’altra differenza fondamentale riguarda la sicurezza dei salumi per le donne in gravidanza, legata al rischio toxoplasmosi che può provocare gravi problemi di salute al feto e anche alla mamma. Come sappiamo, tutti i salumi cotti non presentano controindicazioni e possono essere consumati senza pericoli anche dalle donne con negatività al toxoplasma (cioè che non hanno mai contratto tale infezione in passato e sono quindi a rischio durante la gravidanza): anche lo speck cotto, essendo sottoposto a cottura ad alte temperatura, è quindi paragonabile a prosciutto cotto e mortadella ed è sicuro, a differenza dei salumi crudi come bresaola, prosciutto crudo e speck tradizionale che è meglio evitare se si vuole scongiurare il rischio toxoplasmosi.

Attenzione alla distinzione: con speck cotto qui si intende il prodotto specifico, non lo speck crudo che viene sottoposto a cottura. Cuocere i salumi, secondo molti esperti, non li rende sicuri al 100% ed è quindi meglio evitare di consumarli durante in gravidanza.

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