Classificazione dei salami in base al profilo aromatico

Il salame è un insaccato che può avere profili aromatici molto diversi, in base alla scelta delle spezie, alla ricetta e al processo di lavorazione. Non per nulla, il salame è probabilmente uno dei salumi con più varianti e tipologie esistenti, con moltissimi esempi di prodotti locali o regionali tipici di una singola zona d’Italia. Per classificare i salami possiamo ricorrere al criterio del gusto, distinguendo tra salami dolci, piccanti e affumicati: vediamo quali sono le principali differenze e gli esemplari più noti di queste categorie.

Differenze tra vari tipi di salame: come distinguerli

Classificando i salami italiani per il loro profilo aromatico, possiamo individuare tre macrocategorie:

• il salame dolce, che ha un gusto generalmente delicato e poco aggressivo, nel quale prevalgono gli aromi della stagionatura e delle spezie utilizzate;
• il salame piccante, caratterizzato da una componente aromatica più intensa e pungente ottenuta abitualmente con l’uso del peperoncino o di altre spezie piccanti tra gli ingredienti;
• il salame affumicato, con note più intense e aromatiche che derivano da un processo di affumicatura a cui invece gli altri salami non vengono sottoposti.

Non si tratta di tre raggruppamenti rigidi: un salame per esempio, può essere contemporaneamente piccante e affumicato.

Salame dolce: quali sono e come servirli

Il salame dolce è un salame in cui la dolcezza non si ricollega al sapore zuccherino (né tantomeno alla ricetta del salame al cioccolato), ma si tratta di un salume dal gusto delicato e non piccante, in cui il sapore della carne e gli aromi della stagionatura non vengono coperti dalle spezie impiegate nella lavorazione. I salami dolci sono prodotti molto ben bilanciati tra parte magra e componente di grasso e hanno solitamente una stagionatura breve o comunque non troppo lunga, proprio perché più a lungo si protrae il periodo di maturazione e maggiori sono l’intensità e l’aroma che il salume sviluppa.

Esempi di salame dolce sono:

• il salame Milano, il salame della tradizione milanese che ha un sapore tipicamente dolce;
• la spianata romana dolce, un salame con forma schiacciata dal gusto morbido e delicato, stagionato 2-3 mesi;
• il salametto in formato tascabile, insaccato in budello naturale, spesso noto anche come salame cacciatore (scopri perché si chiama così), profumato e perfetto per antipasti e aperitivi;
• il salame campagnolo, con macinatura media e una leggera nota di pepe che non ne altera la dolcezza;
• il salame Felino, uno dei salumi IGP italiani più noti, originario della provincia di Parma la cui materia prima – un taglio specifico di carne suina – si distingue per la sua delicatezza aromatica;
• il salame di Varzi, un salame DOP dal sapore dolce e fragrante caratteristico del territorio dell’Oltrepò pavese.

Il salame dolce è perfetto in taglieri per antipasti o aperitivi. Per servire un salame dolce e valorizzarne il profilo aromatico, è consigliabile abbinarlo a sapori leggeri che non corrano il rischio di coprirlo, come pane rustico, formaggi freschi, miele e confetture, oltre a vini rossi equilibrati.

Salame piccante: esempi e caratteristiche

Il salame piccante è caratterizzato da una maggiore intensità aromatica e da note piccanti, che derivano dall’utilizzo del peperoncino o altri tipi di spezie analoghe (per esempio la paprika), in quantità che varia da ricetta a ricetta: è per questo che non tutti i salami piccanti hanno lo stesso grado di piccantezza.

Attenzione a non confondere la piccantezza con la sapidità: un salame può essere molto saporito senza essere necessariamente piccante. E anche salame piccante e salame affumicato non sono la stessa cosa, ma derivano le loro rispettive peculiarità l’uno dagli ingredienti l’altro dal trattamento con fumo.

I salami piccanti più famosi sono:

• la spianata piccante, salame tipico calabrese di carne suina con tipica forma schiacciata e colore rosso acceso, senza muffe sulla superficie;
• il salame Napoli piccante, la versione speziata del salame tipico napoletano con l’aggiunta del peperoncino;
• la ‘nduja calabrese, salume spalmabile originario della Calabria con un’elevatissima percentuale di peperoncino locale;
• la ventricina, salume abruzzese tipico con budello naturale, rosso e piccante in virtù del suo ingrediente principe, il peperoncino;
• la soppressata, altro salume della tradizione calabrese e meridionale, insaporito con pepe nero o peperoncino piccante.

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Salame affumicato: come si fa e come riconoscerlo

Il salame affumicato ha un aroma particolare che deriva non da un ingrediente particolare, bensì da un trattamento specifico durante la lavorazione del salume: l’affumicatura, che può conferire alle carni note aromatiche che ricordano il fumo e il legno – il tipo di legno per l’affumicatura può variare da prodotto a prodotto, ma spesso si impiega il legno di faggio – e rendono il profilo gustativo più intenso, caratteristico e sfaccettato, arricchendolo di note più o meno speziate, legnose o tostate.

Un esempio tipico di salame affumicato è il salame ungherese, tradizionalmente caratterizzato da una grana molto fine, dalla presenza delle paprika tra gli ingredienti e da una nota fumé riconoscibile. L’affumicatura del salame ungherese avviene generalmente a freddo e con legni pregiati o di montagna, che ne determina il retrogusto affumicato. Anche il salame Napoli è un salame affumicato, nella sua versione tradizionale e non piccante, con un leggero sentore di affumicatura che si mescola alle sue note più dolci.

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