Il carpaccio è generalmente un piatto a base di carne cruda tagliata in maniera estremamente sottile e servita con una presentazione semplice, che si avvale di condimenti essenziali (come verdure o emulsioni) capaci di far risaltare il gusto dell’ingrediente principale. 

Perché si chiama carpaccio 

Le origini del nome carpaccio sono da ricondurre alla Venezia dell’immediato secondo dopoguerra: il proprietario di un bar della città prepara questo piatto speciale a base di carne cruda per una sua amica contessa, a cui i medici avevano vietato il consumo di carne cotta, e decide di battezzarlo con il nome di un pittore che all’epoca è sulla bocca di tutti in laguna per via di una sua mostra al Palazzo Ducale. Si tratta di Vittore Carpaccio, i cui quadri intensi presentano tonalità affini al colore della carne del carpaccio. 

Quale carne si usa per il carpaccio? 

Esistono inevitabilmente molte varianti di questa pietanza, compreso il carpaccio di pesce, ma la versione più diffusa è quella a base di carne bovina. È infatti preferibile un taglio di carne magro per il carpaccio, per via della povertà di tessuto connettivo e per la qualità di gusto richiesta: la scelta ricade pertanto sulla carne di vitello o di manzo, e in particolare sui tagli filetto, controfiletto, noce e fesa. 

Il carpaccio di Bresaola 

In Valtellina, terra di salumi tipici e genuini con una produzione alimentata dalla specificità climatica della provincia di Sondrio, una delle eccellenze locali è il carpaccio di Bresaola: un prodotto di carne bovina di qualità per il quale noi del Salumificio Menatti selezioniamo il taglio più pregiato della coscia di manzo, vale a dire la punta d’anca, e seguiamo un processo di lavorazione particolare, che unisce la tradizione del sapere artigianale alla modernità dell’innovazione tecnologica. Il risultato è il nostro Carpaccio di Bresaola Menatti, senza glutine e senza derivati del latte, estremamente tenero e altrettanto gustoso, che è un alimento ricco di sali minerali e di proteine. Subito pronto da affettare e da assaggiare, a patto di accompagnarlo nel modo corretto. 

Come condire il carpaccio di Bresaola 

I condimenti migliori per il carpaccio di Bresaola sono quelli che non corrono il rischio di alterarne il sapore o di prevaricarne il ruolo all’interno del piatto. Anche in questo caso, quindi, valgono le regole d’oro per condire la Bresaola che abbiamo già visto sul nostro blog: una semplice emulsione di olio extravergine d’oliva e succo di limone, alcune scaglie di parmigiano e una manciata di rucola rappresentano i compagni di piatto ideali per il carpaccio di Bresaola. Molto importante, infine, è lo spessore delle fette: proprio come per il carpaccio di carne, occorre un taglio molto sottile e accurato perché questo salume si esprima al massimo delle sue potenzialità durante l’assaggio.