Caratteristiche e lavorazione: la materia prima più pregiata per la bresaola valtellinese

La bresaola di qualità si ottiene da carni selezionate di provenienza certificata, delle quali soltanto alcune parti specifiche vengono utilizzate e avviate alla lavorazione: si tratta dei tagli più nobili, magri e adatti per produrre il salume valtellinese. Tra questi, il più pregiato è senza dubbio la punta d’anca, che rappresenta la materia prima della bresaola più pregiata.

Scopriamo quali sono le sue caratteristiche e da dove deriva la sua bontà.

Punta d’anca bovina: provenienza e proprietà

La punta d’anca è un taglio della coscia bovina posizionato nella parte alta e interna della zona anatomica del manzo, nel quarto posteriore del bovino, vicino all’anca e alla lombata. Si tratta di un taglio di carne magro e tenero, caratterizzato dal colore rosso vivo, e reso ancora più saporito dalla presenza di sottili venature di grasso, con una buona marezzatura. La sua consistenza è tipicamente morbida, tanto che una volta lavorata tende a “sciogliersi in bocca”.

Dal punto di vista nutrizionale la punta d’anca risulta un alimento proteico e povero di grassi, ottima fonte di sali minerali tra cui zinco e ferro eme e di vitamina B12. Eliminando il grasso superficiale – come avviene per la produzione di bresaola – le calorie della punta d’anca risultano estremamente ridotte. Un’altra delle sue proprietà è l’elevato potere saziante, proprio perché è composta principalmente da proteine nobili e perché contiene pochissimi grassi.

Come si fa la bresaola punta d’anca

Dei 5 tagli di carne bovina utilizzabili come materia prima per la bresaola (scopri quali sono gli altri), la punta d’anca è pertanto quello più nobile e pregiato e il salume che se ne ricava eredita la sua qualità e le sue proprietà organolettiche sopraffine. Il processo di lavorazione inizia con la rifilatura della carne, che viene mondata eliminando le nervature e lo strato di grasso superficiale in modo da ottenere una materia prima purissima e altamente magra. Seguono poi le successive fasi di trasformazione:

• la concia con un mix di sale, pepe, spezie e aromi, con cui la carne viene salata a secco e insaporita;
• il massaggio (zangolatura), che in passato veniva eseguito manualmente, per far penetrare all’interno della carne gli ingredienti con cui viene trattata;
• l’insaccamento in un budello e la legatura, per far sì che la bresaola possa assumere la sua tipica forma cilindrica e al contempo respirare durante il periodo di stagionatura;
• l’asciugatura, un tempo di riposo di circa 7-10 giorni per far perdere acqua e peso alla carne;
• la stagionatura, la fase più importante perché è qui che la bresaola, in ambienti a temperatura e umidità controllate sul territorio della provincia di Sondrio dove il microclima è particolarmente propizio (scopri perché la bresaola si lavora proprio in Valtellina), matura le sue proprietà sviluppando gusto e profumo tipici. La stagionatura della bresaola punta d’anca dura almeno un mese.

Il prodotto finale è una bresaola di qualità superiore, leggera e gustosa più di qualsiasi altro salume analogo: la Bresaola Punta d’anca.

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