Quanta acqua è presente nei prodotti a base di carne e perché

Cosa contengono i salumi? Dal punto di vista chimico e nutrizionale sappiamo che i salumi e gli insaccati contengono:

• proteine (scopri di più sul valore proteico dei salumi);
• lipidi (scopri la differenza tra grassi saturi e insaturi nei salumi);
• sale (scopri perché i salumi contengono sempre meno sale);
• colesterolo (scopri di più sui salumi e il colesterolo);
• sali minerali come potassio, calcio, ferro, fosforo, magnesio ecc. (scopri i sali minerali presenti nei salumi);
• zuccheri;
• acqua.

Come tutti gli altri alimenti, dunque, anche i salumi contengono acqua. E ne contengono in quantità più elevata rispetto ad altri cibi: scopriamo qual è il contenuto di acqua dei prodotti a base di carne.

Perché i salumi e le carni contengono acqua

La presenza di acqua nei salumi è una diretta conseguenza del contenuto di acqua della carne animale. La composizione della carne vede infatti la presenza di proteine, lipidi, sali minerali, altri composti non proteici e acqua. L’acqua è presente naturalmente nei tessuti e nei muscoli degli animali: mediamente infatti circa il 70% del peso della carne cruda è costituito da acqua. Le carni che contengono più acqua sono quella di coniglio e quella di tacchino, ma anche la carne suina e quella di vitello sono carni ad elevato contenuto di acqua.

Nel processo di lavorazione delle carni per ottenere i salumi, la materia prima – cosce suine di alta qualità, tagli selezionati di manzo e vitello (scopri i tagli di carne utilizzati per i salumi) – subisce una serie di trattamenti durante i quali si verifica una progressiva perdita di acqua della carne e, di conseguenza, una diminuzione di peso. La salatura, l’essiccazione, l’asciugatura, la stagionatura e per i salumi cotti anche la fase di cottura sono operazioni che favoriscono la riduzione dell’acqua contenuta nella carne che diventerà un salume. In questo modo, l’azione degli enzimi naturalmente presenti nelle carni – molto importante nella fase iniziale per degradare le catene proteiche, i glucidi e i grassi della materia prima – viene arrestata e contenuta nei tempi giusti evitando che la carne marcisca.

I salumi che contengono più acqua

Al termine del processo di lavorazione della carne, che per quasi tutti i prodotti coincide con la fine del periodo di stagionatura, i salumi mantengono una percentuale di acqua al proprio interno che è dunque minore rispetto a quella della carne di partenza. Ecco il contenuto di acqua presente nei principali salumi italiani:

• prosciutto cotto: contiene in media 72,2 grammi di acqua per 100 g di prodotto, che aumentano ulteriormente se privato del grasso visibile (scopri perché mangiare il grasso del prosciutto), ed è dunque il salume che contiene più acqua fra tutti;
• Bresaola della Valtellina IGP: il contenuto di acqua di 100 g di bresaola è pari a 59,3 g. Oltre ad essere un’ottima fonte di proteine, vitamine e sali minerali, dunque, la bresaola valtellinese è anche un salume ricco di acqua;
• mortadella: in 100 g di mortadella ci sono mediamente 56,9 g di acqua;
• prosciutto crudo: il crudo nazionale contiene in media 50,5 g di acqua in 100 g di prodotto, mentre la composizione del Crudo di Parma DOP (scopri quali sono i prosciutti DOP italiani) ne dichiara 50,3 g (che salgono ai 58,1 g del prosciutto di Parma sgrassato);
• speck: contiene una minore percentuale di acqua rispetto ad altri salumi, a causa del particolare metodo di lavorazione che prevede anche una fase di affumicatura. La quantità d’acqua presente in 100 g di speck è di 43,6 g;
• salame: a seconda della tipologia di salame il contenuto di acqua cambia, ma mediamente si attesta sempre sotto i 40 g per 100 g di prodotto, come testimoniano i 37,7 g di acqua del salame Milano;
• coppa: la coppa contiene acqua per circa 34,7 g ogni 100 g di prodotto ed è quindi tra i salumi con minor contenuto di acqua;
• pancetta: con solo 30 g di acqua in 100 g di prodotto, la pancetta è il salume che contiene meno acqua in assoluto.