05
Nov
Anche i salumi contengono glutatione, il potente antiossidante presente negli alimenti
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Dove trovarlo e quali sono gli affettati con maggiore potere antiossidante
Il glutatione è una molecola antiossidante tra le più potenti in natura e oltre a produrlo nel nostro fegato possiamo anche introdurlo attraverso l’alimentazione. Gli alimenti ricchi di glutatione non sono soltanto i vegetali ma anche la carne, dove è presente naturalmente nei tessuti: per questo anche i salumi possono essere ottime fonti di glutatione, ma alcuni processi della lavorazione, come per esempio la lunga stagionatura, possono farne calare la concentrazione e, di conseguenza, gli effetti benefici.
Scopriamo quali sono i salumi con glutatione e quali sono i risvolti positivi per la salute.
Cos’è il glutatione e perché fa bene
Il glutatione è una piccola molecola (tripeptide) formata dall’unione di tre amminoacidi: acido glutammico, glicina e cisteina. Si tratta di amminoacidi non essenziali, che l’organismo è in grado di sintetizzare autonomamente a differenza di quelli essenziali.
Anche il glutatione è presente naturalmente nelle cellule del nostro organismo, a livello del fegato, e la sua funzione principale è quella di difesa dallo stress ossidativo: il glutatione contrasta l’azione delle specie reattive dell’ossigeno, comunemente associate ai radicali liberi, che possono danneggiare le strutture cellulari quando si accumulano in quantità eccessive. Oltre a questo, il glutatione partecipa a diverse reazioni metaboliche e ai processi di detossificazione cellulare e contribuisce a mantenere l’equilibrio ossidoriduttivo delle cellule.
Il glutatione è considerato il più potente antiossidante endogeno, cioè prodotto internamente al nostro corpo.
Alimenti che contengono glutatione e cibi antiossidanti
Il glutatione è presente in natura negli alimenti vegetali e anche in quelli di origine animale, con concentrazioni che possono variare anche notevolmente. Gli alimenti più ricchi di glutatione sono:
- verdure come asparagi, broccoli, spinaci, carote e altre verdure a foglia verde;
- frutti come mele, arance, banane, pesche, fragole, mango;
- carni bovine, carne suina e pollame.
La carne fresca è una fonte alimentare di glutatione privilegiata perché questa molecola è presente nei tessuti animali, principalmente a livello muscolare: mediamente la carne di bovino contiene circa 20 mg di glutatione per 100 g di prodotto, quella di suino è su livelli simili, mentre la più alta concentrazione di glutatione si trova nel fegato o frattaglie.
Mangiare carne non serve solo ad assumere glutatione diretto, ma anche a stimolare la produzione interna di glutatione, perché fornisce all’organismo i tre amminoacidi precursori e minerali come il selenio indispensabili per il funzionamento degli enzimi antiossidanti legati al glutatione.
Il contenuto di glutatione nei salumi
La presenza naturale del glutatione nei tessuti animali fa sì che anche i prodotti di carne trasformata ereditino questo composto bioattivo tipico della loro materia prima. Tuttavia, il glutatione è una molecola estremamente delicata che tende a ridursi e a deperire in presenza di alte temperature, come quelle della cottura prolungata della carne, o in seguito ad alcuni processi che si verificano durante i trattamenti di lavorazione industriale, come per esempio la salatura dei salumi. Inoltre, le lunghe stagionature tipiche dei salumi provocano l’ossidazione delle molecole di glutatione, proprio per evitare l’irrancidimento delle carni.
Il risultato è che in molti salumi i livelli di glutatione pronto all’uso (GSH attivo) sono piuttosto bassi, se paragonati a quelli delle carni fresche. Ci sono però alcune eccezioni: i salumi più ricchi di glutatione sono
- la Bresaola della Valtellina, per via della materia prima (carne bovina) particolarmente magra e con alti livelli di glutatione nei tessuti muscolari, e della stagionatura più breve, oltre al fatto che si tratta di uno dei salumi meno lavorati;
- il prosciutto crudo, specialmente quello a marchio DOP come il Crudo di Parma DOP che è preparato con soli coscia di maiale e sale senza aggiunta di nitriti o additivi chimici, preservando così i composti bioattivi della carne;
- il prosciutto cotto, che nonostante la fase di cottura a cui è sottoposto mantiene una dose di glutatione di 23,3 mg per 100 g di prodotto.
Gli altri salumi e insaccati, anche se contengono poco glutatione al termine della loro produzione, rimangono comunque un’eccellente fonte di amminoacidi precursori del glutatione necessari al corpo per sintetizzarlo autonomamente. Il potere antiossidante dei salumi è elevato anche in virtù del contenuto di selenio delle carni suine e bovine, un minerale fondamentale che attiva l’enzima responsabile dell’azione antiossidante interna dell’organismo (scopri di più sugli antiossidanti nei salumi).
