30
Lug
Gli amminoacidi non essenziali presenti nei salumi
0
Le sostanze che completano il profilo proteico dei salumi
Le proteine dei salumi sono proteine di elevata qualità nutrizionale e sono considerate nobili perché al loro interno sono presenti tutti gli amminoacidi essenziali, che il nostro organismo non è in grado di sintetizzare in autonomia. Ma al tempo stesso i salumi forniscono al nostro corpo attraverso le proteine anche numerosi amminoacidi non essenziali, altrettanto importanti per il metabolismo. Scopriamo insieme quali.
Amminoacidi non essenziali: quali sono e a cosa servono
Gli amminoacidi non essenziali sono composti organici che l’organismo è in grado di sintetizzare e si trovano nelle proteine. Il corpo umano può produrli all’interno delle cellule a partire da elementi che contengono sostanze come azoto, idrogeno, ossigeno e carbonio. Anch’essi, come gli amminoacidi essenziali, svolgono ruoli molto importanti: oltre a costruire le proteine, partecipano attivamente al metabolismo energetico, al mantenimento dei tessuti e alla formazione di molecole biologicamente attive.
Gli amminoacidi sono 20 in totale: di questi, 8+1 (l’istidina, che è essenziale soltanto nei primissimi anni di vita) sono considerati essenziali, mentre i restanti 11 (o 12, se si include anche l’istidina) sono amminoacidi non essenziali.
Quali sono gli amminoacidi non essenziali nei salumi
I salumi sono fonti proteiche ad elevata concentrazione di amminoacidi non essenziali sia perché la carne animale – bovina o suina – rappresenta una matrice biologica complessa ricca di proteine complete, sia grazie ai processi di stagionatura o cottura dei salumi, durante i quali si verifica una parziale scomposizione delle proteine che ha l’effetto di liberare questi amminoacidi. I più importanti aminoacidi non essenziali che si trovano nei salumi sono:
- l’acido glutammico, che si trova in grandi quantità in tutti i salumi e contribuisce alla complessità del gusto durante la stagionatura, coinvolto nel metabolismo dell’azoto e precursore di altre molecole biologiche;
- l’alanina, tra gli amminoacidi più rappresentati durante il processo di stagionatura dei salumi, che contribuisce agli scambi metabolici tra muscoli e fegato;
- la prolina, naturalmente presente nelle proteine muscolari e nei tessuti animali (di conseguenza ne sono ricchi i salumi con cotenna), che contribuisce alla struttura proteica;
- la glicina, un amminoacido fondamentale per la struttura del collagene, principale proteina del tessuto connettivo;
- la tirosina, un precursore di composti biologici tra cui neurotrasmettitori e ormoni tiroidei. La tirosina può essere osservabile a occhio nudo sulla superficie dei salumi quando forma piccoli puntini bianchi sulle fette di prosciutto crudo, che non sono muffe né granelli di sale e non sono nocivi (scopri di più);
- l’acido aspartico, che si trova naturalmente nelle proteine muscolari, importante per il metabolismo energetico e coinvolto nel trasferimento dell’azoto in varie reazioni biochimiche;
- la serina, un amminoacido strutturale che partecipa alla sintesi di numerose molecole.
Il valore nutrizionale dei salumi dipende anche dalla presenza degli amminoacidi non essenziali: queste sostanze, insieme a quelli essenziali che l’organismo non può produrre in dosi adeguate per soddisfare il fabbisogno giornaliero rendono il profilo proteico dei salumi particolarmente completo e di alta qualità.
