Cosa valutare per scegliere uno speck di alta qualità

Lo speck è un salume di carne suina originario dell’Alto Adige e diffuso in tutto l’arco alpino, oggi consumato e apprezzato a livello nazionale e internazionale (scopri di più sulle origini dello speck). Per scegliere lo speck migliore è importante focalizzarsi su alcune caratteristiche di prodotto che ci aiutano a comprendere il livello di qualità e di freschezza: scopriamole insieme.

Speck di qualità: caratteristiche e indizi per scegliere il migliore

Parte magra e parte grassa dello speck

La composizione dello speck prevede un delicato equilibrio tra la parte magra e quella grassa della carne suina. La porzione magra dello speck è quella più visibile sulla superficie, poiché lo speck non è un salume insaccato ma si presenta con la faccia esposta, e deve essere uniforme e priva di difetti: l’eventuale presenza di ematomi o punti scuri sulla superficie dello speck può essere sinonimo di una materia prima non eccelsa. Il grasso dello speck è invece visibile in diversi punti: all’interno della parte magra è possibile cogliere striature e infiltrazioni di grasso, assolutamente naturali, ma è soprattutto lo strato esterno di grasso che deve essere compatto e spesso almeno un dito, sintomo di resistenza alla lunga stagionatura.

Colore dello speck

Qual è il colore giusto dello speck di qualità? Certamente non un rosso troppo acceso o brillante, che potrebbe essere il risultato di sostanze o additivi poco salutari: lo speck migliore deve essere di colore rosso cupo, variando fino al rosa antico nella parte magra, mentre il colore delle parti grasse è il bianco acceso, segno di alta qualità delle materie prime e del processo di stagionatura. Se sono presenti dei puntini bianchi sulla superficie dello speck non dobbiamo preoccuparci: proprio come succede nel prosciutto crudo (scopri di più), si tratta della tirosina, una sostanza sotto forma di cristalli derivante dalle proteine durante la stagionatura dello speck, che è anzi una testimonianza del lungo invecchiamento del salume.

Odore dello speck e affumicatura

Annusare i salumi è sempre un’ottima strategia per valutarne il livello di qualità e il grado di maturazione, quando è possibile farlo prima dell’acquisto (scopri di più). L’odore dello speck, o per meglio dire il suo profumo, è un bouquet complesso di note sensoriali poiché a definirlo concorrono tutti gli ingredienti dello speck e il suo particolare processo di lavorazione (scopri come si fa lo speck): all’olfatto percepiremo quindi un mix elaborato di erbe aromatiche e spezie usate nella fase di salatura, di carne stagionata all’aria in condizioni di umidità e temperatura costanti e, in sottofondo, le note affumicate tipiche dello speck. Il processo di affumicatura dello speck è un passaggio fondamentale nel ciclo di produzione, tuttavia il sentore fumé non deve essere predominante o addirittura coprire i restanti odori, e questo vale sia a livello olfattivo sia quando assaggiamo il salume: uno speck dal gusto troppo affumicato o persistente non è di alta qualità.

Consistenza dello speck

Se possiamo maneggiare e toccare lo speck, anche confezionato sottovuoto in tranci, possiamo ricavare informazioni preziose sulla sua consistenza e sul suo livello qualitativo. L’importante è non limitarci a tastare la cotenna dello speck, poiché la sua parte più esterna può essere più o meno dura e trarre in inganno, bensì concentrarci sulla parte laterale: esercitando una leggera pressione, le dita non devono affondare eccessivamente nella carne poiché se la superficie risulta troppo molle significa che la stagionatura non è sufficiente. Attenzione anche alla texture dello speck, al momento del taglio e dell’assaggio (scopri come tagliare correttamente lo speck): non deve essere gommosa o fibrosa, ma succosa al punto giusto e lasciare la bocca pulita.

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