Origini e tradizione locali del salume tipico della provincia di Sondrio

La bresaola è il salume tipico della Valtellina. Il suo legame con questo territorio di montagna, incastonato nel cuore dell’arco alpino, è profondo e storico, ma non si tratta solo di tradizione: la bresaola nella sua forma più pura e autentica si può ottenere soltanto in questa porzione di Lombardia, grazie alle peculiarità uniche di questa zona.

Il clima valtellinese per la stagionatura della bresaola

Il fattore principale che influisce sulla qualità della bresaola valtellinese è il clima di questa valle. Anzi, il microclima. La Valtellina – che insieme alla attigua Valchiavenna costituisce il territorio della provincia di Sondrio – è infatti una valle alpina particolare: innanzitutto per il suo andamento est-ovest, eccezione praticamente unica nell’intero panorama alpino dove tutte le valli si estendono invece da nord verso sud.

Questo sviluppo orizzontale, su cui si innesta il corso del fiume Adda che dalle sorgenti in Valle Alpisella va a gettarsi nel Lago di Como, determina condizioni climatiche speciali: un versante più esposto al sole – quello retico, deputato storicamente alla coltivazione della vite – e uno invece più ombroso e freddo (quello orobico), ma soprattutto nel fondovalle un’aria mite e temperata che si avvale della protezione delle montagne e della presenza del lago stesso per mitigare la frizzantezza dei venti delle Alpi.

Il microclima valtellinese è particolarmente propizio per la coltivazione (dalle uve nebbiolo nascono i celebri vini valtellinesi, ma sono famose anche le mele della Valtellina) e per la stagionatura dei salumi. Uno in particolare: la bresaola. La combinazione di aria secca e temperature fresche costanti è ideale per la fase di lenta asciugatura e maturazione del salume, che sviluppa le sue proprietà organolettiche peculiari in un ambiente naturale unico al mondo, nel giro di circa 30 giorni.

La bresaola valtellinese, diversa dalle altre

La bresaola si fa in Valtellina anche perché qui esiste una tradizione estremamente radicata, tramandata nei secoli fino ai giorni nostri tanto che oggi la bresaola è un vero e proprio patrimonio del territorio, simbolo e icona oltre che prodotto tipico locale. Le origini della bresaola, come quelle di molti altri salumi, si perdono indietro nel tempo, ma da un certo momento in avanti la tradizione di produrre carne essiccata nelle zone dell’arco alpino si concentra in questo lembo di terra di passaggio tra Mediterraneo e Nord Europa (per questo storicamente contesa dai vari dominatori delle varie epoche).

Scopri la storia e le origini della bresaola

E in Valtellina, da allora, si sviluppa una tradizione produttiva della bresaola fatta di tecniche di conservazione della carne, metodi artigianali di lavorazione, saperi che intere famiglie custodiscono gelosamente da una generazione alla successiva. Il processo di trasformazione per ottenere la bresaola si affina sempre di più, avvalendosi di nuove tecnologie di pari passo con l’evoluzione e il progresso dell’epoca (per esempio l’introduzione di bracieri nei locali di stagionatura per mantenere l’aria calda e ridurre l’umidità), ma il salume valtellinese rimane fedele a se stesso e alle proprie origini e ancora oggi non differisce dalla versione che gustavano i nostri antenati.

Nel 1996 la bresaola della Valtellina viene riconosciuta come Indicazione Geografica Protetta a livello comunitario: nasce così la Bresaola della Valtellina IGP, l’unica e autentica bresaola valtellinese con un disciplinare di produzione che ne fissa ingredienti, tagli di carne che possono essere utilizzati, tecniche di lavorazione e zona di produzione, coincidente con i confini della provincia di Sondrio. Nel 1998 i salumifici valtellinesi riconosciuti per la produzione della bresaola IGP, tra cui anche il Salumificio Menatti, costituiscono il Consorzio di tutela Bresaola della Valtellina IGP, l’organo che si occupa della salvaguardia e promozione del salume valtellinese nel mondo.

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