Quali affettati resistono meglio alle alte temperature e quali è meglio usare crudi

Cuocere i salumi è un procedimento previsto da moltissime ricette, ma bisogna trovare il modo migliore per farlo: ci sono infatti salumi che sopportano le alte temperature e altri affettati che invece è meglio usare a crudo, oppure solo dopo una rapida passata in padella. Quando si prepara un piatto con i salumi che prevede la cottura al forno è importante sapere quali salumi scegliere: ecco una breve guida.

Salumi crudi ideali per il forno

I salumi migliori da cuocere in forno sono tendenzialmente quelli che non sono ancora cotti, cioè i salumi crudi (anche se con alcune importanti eccezioni, che vediamo successivamente). Tra questi, in particolare sono ideali per la cottura in forno:

• la pancetta, tesa o affumicata (meglio non la pancetta arrotolata, più morbida e delicata), che conferma la propria versatilità in cucina. Tagliata a cubetti, a strisce oppure a fette intere, la pancetta in forno diventa croccante, con il calore secco che scioglie la parte grassa e rende la parte magra friabile, per un mix irresistibile;
• lo speck, che tollera bene le alte temperature del forno anche se deve evitare una cottura prolungata, che può rendere amara la nota affumicata. Le ricette di torte salate con lo speck e la sfoglia sono numerose, il che permette di sbizzarrirsi con gli abbinamenti (prova per esempio la torta salata speck e radicchio);
• il salame, a patto di non utilizzare fette troppo sottili e di non cuocere al forno il salame per troppo tempo. Anche nel caso del salame sulla pizza, meglio aggiungerlo solo negli ultimi minuti di cottura (scopri di più sui salumi sulla pizza e come cuocerli).

Salumi cotti che si possono mettere in forno

I salumi cotti si possono cuocere ulteriormente in forno? La risposta è semplice, ma con alcuni distinguo:

• il prosciutto cotto sopporta bene le alte temperature e non perde la sua morbidezza, come confermano le innumerevoli ricette di crespelle cotte in forno (scopri la ricetta delle crespelle alla fiorentina) o lasagne con il prosciutto;
• la mortadella invece è più sensibile al calore ed è pertanto un salume che è si può cuocere in forno ma solo per pochi minuti ed evitando temperature troppo alte. Se si vuole mettere la mortadella sulla pizza, il modo più corretto è farlo in uscita, direttamente a crudo.

Salumi che è meglio non cuocere in forno

Ci sono poi salumi da non mettere in forno, perché se esposti a temperature elevate tendono a perdere la freschezza, la fragranza e la morbidezza che li contraddistinguono. Tra questi troviamo:

• la bresaola, che non bisogna cuocere in forno tranne che per rare eccezioni (per esempio quando la bresaola è parte di un ripieno, come per le patate al forno con bresaola), perché rischia di diventare una lontana parente del salume leggero e morbido che siamo abituati a mangiare. In generale è sempre meglio evitare di cuocere la bresaola, anche in padella, e consumarla invece al naturale;
• il prosciutto crudo, che pur essendo ingrediente di ricette al forno è meglio non infornare troppo a lungo, perché il calore elevato tende a renderlo più salato. Per ottenere un prosciutto crudo croccante meglio passarlo rapidamente in padella;
• la coppa (o capocollo), un salume che fa della sua fragranza e consistenza le sue qualità più peculiari, da non alterare mettendolo in forno.

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