Ricetta della focaccia tipica di Bologna

La crescenta o crescente bolognese (chiamata anche carsenta in dialetto locale) è una focaccia tipica di Bologna preparata con ingredienti semplici e l’aggiunta della pancetta, ed è un alimento povero che anticamente veniva preparato con gli scarti d’impasto dei fornai a cui si aggiungevano ciccioli o altri scarti di salumi, e fungeva da colazione energetica prima di affrontare la lunga giornata di lavoro. Oggi è un cibo di strada della tradizione bolognese riscoperto e nobilitato con la pancetta, che le conferisce un sapore davvero delizioso. Per preparare la crescente a casa serve armarsi di un po’ di pazienza, soprattutto per i tempi di lievitazione che, oltre a dare il nome alla crescente, impongono ripetute attese. Ma il risultato, alla fine, compensa decisamente gli sforzi: ecco la ricetta completa.

Tempo di preparazione: 12+2 ore di lievitazione + ulteriori 2 ore

Ingredienti:

• 100 g di Pancetta affumicata Menatti
• 500 g di farina tipo 00
• 1 bustina di lievito di birra
• 125 g di strutto
• Acqua q.b.
• Sale q.b.
• Zucchero q.b.
• Olio extravergine d’oliva q.b.

Come preparare la crescente bolognese fatta in casa

Per prima cosa prepariamo una biga utilizzando una planetaria: versiamo 250 g di farina setacciata e 3 g di lievito di birra, poi aggiungiamo 160 g di acqua a filo, a temperatura ambiente, mentre la planetaria impasta a velocità media. Quando avremo ottenuto un impasto omogeneo trasferiamo la biga appallottolata in un recipiente, copriamo con la pellicola e lasciamo riposare in forno spento (con luce accesa) per un’ora, dopodiché mettiamo la biga a lievitare in frigorifero per almeno 12 ore.

Il giorno dopo, trascorso il tempo necessario per la lievitazione (massimo 18 ore), rimettiamo la bacinella con la biga nuovamente in forno spento per altre due ore. Nel frattempo possiamo dedicarci alla preparazione dell’impasto della crescenta: versiamo in planetaria altri 250 g di farina bianca setacciata, 2,5 g di zucchero e 2 g di lievito di birra. Uniamo poi anche la biga lievitata e iniziamo a impastare utilizzando la foglia e versando 130 g di acqua a filo, fino a ottenere un impasto omogeneo: negli ultimi cinque minuti usiamo infine il gancio al posto della foglia. Incorporiamo all’impasto lo strutto: dapprima una metà, poi l’altra metà, e continuiamo a impastare per circa 10 minuti, aggiungendo progressivamente anche il sale. Tagliamo la pancetta affumicata a dadini e frulliamola con un mixer, quindi aggiungiamo anch’essa all’impasto continuando ulteriormente ad impastare. Copriamo infine con pellicola trasparente e lasciamo riposare in planetaria per un quarto d’ora, rinforzandolo eventualmente con alcune pieghe di rinforzo (nel caso lasciare riposare per un altro quarto d’ora).

Ungiamo con dell’olio una teglia rettangolare e stendiamo su di essa l’impasto per la crescente, distribuendolo fino ai bordi. Distribuiamo poi su tutta la superficie un’emulsione di acqua e olio evo e riponiamo la teglia in forno spento per un’ora a lievitare. Infine, facciamo cuocere la crescenta in forno a 200° C per un’ora: quando sarà cotta possiamo finalmente sfornare e assaggiare tutta la bontà della crescenta bolognese con pancetta affumicata. Buon appetito!