I diversi tipi di salume tipico altoatesino

Quando parliamo di speck tutti pensiamo all’Alto Adige, che è la zona di origine di questo salume di montagna e quella dove si produce lo speck IGP, anche se esistono molti speck prodotti in zone alpine di altre regioni, come Lombardia, Friuli e Piemonte, e considerabili speck a tutti gli effetti. Forse non tutti sanno, però, che esiste anche un altro tipo di speck chiamato Bauernspeck: di cosa si tratta e in cosa differisce dallo speck tradizionale? Lo scopriamo in questo articolo.

Speck altoatesino o tirolese, il prosciutto di montagna dell’Alto Adige

Il classico speck è il prodotto che tutti conosciamo, un salume di carne suina stagionato e affumicato che si ottiene dalla lavorazione della coscia di suino magra, trattata e insaporita con un particolare mix di spezie di cui fanno parte sale, pepe e altri ingredienti che variano a seconda del produttore. Fondamentali per ottenere il caratteristico sapore dello speck sono i processi di affumicatura, leggera e con legno poco resinoso, e di stagionatura lenta all’aria di montagna, per una durata di circa 22 settimane (scopri come avviene la produzione dello speck).

Lo speck tradizionale è chiamato con nomi che richiamano la sua origine geografica: speck altoatesino, speck tirolese, speck Alto Adige, poiché qui storicamente si è sviluppata la lavorazione e conservazione della carne di maiale secondo il metodo utilizzato ancora oggi, che unisce la tradizione mediterranea alle usanze del nord Europa (scopri le origini dello speck). Lo speck è a volte chiamato anche “prosciutto di montagna” perché il suo gusto, aspetto e anche la lavorazione richiamano da vicino quelli del prosciutto crudo, con alcune fondamentali differenze però: lo speck non è salato a secco come il prosciutto ma prevede la fase di salmistratura, e si distingue anche per il suo retrogusto affumicato (scopri le differenze tra speck e prosciutto).

Bauernspeck, lo speck contadino dell’Alto Adige di alta qualità

Tra lo speck prodotto in Alto Adige secondo il metodo di lavorazione tradizionale, soltanto una piccola quantità si può definire Bauernspeck, un termine che letteralmente può essere tradotto come “speck del contadino”. Il Bauernspeck è un tipo di speck particolarmente ricercato e prelibato, che viene prodotto a partire da carne proveniente da suini locali allevati esclusivamente nei masi dell’Alto Adige, tipiche strutture agricole e contadine che in passato fungevano da stalle, fienili e anche da abitazioni.

L’allevamento dei suini nei masi altoatesini prevede un rigido controllo sull’alimentazione degli animali e questo fa sì che la materia prima del Bauernspeck sia una carne suina con elevata percentuale di grasso rispetto a quella dello speck tradizionale, con utilizzo di diversi tagli di maiale oltre alla coscia (spalla, pancetta, carrè, coppa) come del resto sempre avveniva in passato. Il metodo di produzione del Bauernspeck ricalca sostanzialmente quello dello speck, ma differisce nei tempi di stagionatura: a seconda delle dimensioni e del tipo di carne utilizzata, infatti, la stagionatura del Bauernspeck può arrivare anche fino a 8 mesi.

In definitiva, il Bauernspeck è uno speck d’eccellenza di origine contadina, prodotto nei masi dell’Alto Adige da un numero molto ristretto di produttori, venduto in baffe come lo speck tradizionale ma con una consistenza più morbida, con le fette che si sciolgono in bocca e nelle quali si riesce a cogliere la marezzatura della carne.

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