Prodotti di carne e insaccati della tradizione locale, da nord a sud

Regione che vai, salume che trovi: anzi, conoscendo la varietà e ricchezza della tradizione gastronomica italiana, sarebbe più probabilmente corretto circoscrivere il detto alle province o addirittura ai singoli comuni. Sta di fatto che ogni zona d’Italia ha il suo salume tipico locale, con immancabili campanilismi nel reclamare la paternità di questa o quella specialità e con ricette che cambiano nel giro di pochi chilometri. In ogni caso, quale momento migliore che quello delle vacanze estive per esplorare i prodotti di carne lavorata in regioni diverse dalla nostra? Ecco quali sono i salumi tipici delle varie zone d’Italia.

Salumi tipici del nord Italia

Chi sceglie di passare le vacanze in montagna si dirige solitamente al nord. Le regioni alpine pullulano di tradizioni salumiere locali, poiché anticamente l’insaccamento e la salatura erano il principale metodo di conservazione delle carni nel mondo contadino durante l’inverno. In Trentino e Alto Adige è così che è nato lo Speck, un salume stagionato e affumicato per prolungarne la durata e che oggi è apprezzatissimo in moltissimi piatti tipici locali – dai canederli agli spatzle. E se siete in zona, imparate dagli altoatesini come si taglia correttamente lo speck: guai (per i puristi) ad affettarlo!

I salumi tipici della Lombardia sono tantissimi, poiché in quasi ogni zona della regione esiste una ricetta diversa di salame: dal salame cotto brianzolo al celeberrimo salame Milano che prende il nome proprio dal capoluogo. Ma se dobbiamo scegliere un salume lombardo per eccellenza, andiamo sull’IGP: la Bresaola della Valtellina è un autentico tesoro gelosamente custodito dai produttori della provincia di Sondrio, nel cuore delle Alpi, i cui confini delimitano il territorio di produzione di questo salume alpino stagionato, leggerissimo e con ottimi valori nutrizionali. E in Valtellina si può assaporare anche una vicina parente della Bresaola, la Slinzega di manzo (ma anche di cervo e di altri tipi di carne) con il suo sapore prelibato e artigianale.

Il Piemonte spicca per i suoi molteplici salumi di produzione locale: ce ne sono davvero tanti, a ogni latitudine e quota, dalla mortadella di fegato della provincia di Novara al salame crespone piemontese tipico del Monferrato, senza dimenticare i salumi DOP regionali tra cui eccelle il Prosciutto di Cuneo DOP (scopri i salumi italiani a marchio DOP).

E a proposito di prosciutti a marchio DOP, il salume tipico più famoso del Friuli è proprio un prosciutto: il Crudo San Daniele DOP, con la sua tipica forma a chitarra, contende al Crudo di Parma il titolo di prosciutto italiano più buono (scopri le differenze tra Crudo di Parma e prosciutto San Daniele). Un’eccellenza che è comunque in ottima compagnia: tra i prodotti di salumeria friulani annoveriamo anche il prosciutto di Sauris, la Pitina friulana (che definire un salame è riduttivo), il prosciutto cotto di Trieste. E anche il famosissimo prosciutto di Praga pare abbia in realtà origine triestine: scopri di più qui.

Infine, i salumi tipici del Veneto:

• la sopressa vicentina;
• il prosciutto berico-euganeo;
• il salame di Belluno;
• l’ossocollo veneto.

Salumi tipici del sud Italia

Se invece scegliamo il mare del sud Italia, scopriremo una varietà di salumi locali e regionali quasi sconfinata: merito della straordinaria diffusione e capillarità dell’arte salumiera e della norcineria italiana nelle regioni meridionali della penisola, che ha portato allo sviluppo di tantissimi prodotti tipici d’eccellenza.

In Sicilia i salumi più tradizionali sono il Salame Sant’Angelo IGP in provincia di Messina (scopri i salumi a marchio IGP italiani), il prosciutto crudo di suino nero dei monti Nebrodi e il salame siciliano con i pistacchi, un ingrediente che invece nella tradizione salumiera del nord è tipico della mortadella.

La Calabria si distingue per la spiccata piccantezza dei suoi alimenti, e i salumi locali non fanno eccezione (scopri di più sul perché in Calabria si mangia piccante e sui salumi piccanti). Inevitabile cominciare dalla ‘nduja, l’insaccato di suino tipico calabrese con elevata presenza di peperoncino, ma la norcineria calabra è molto ricca e include anche la soppressata che è tra i salumi a marchio DOP italiani, la spianata piccante calabrese, la salsiccia piccante e anche il capocollo di Calabria, che è molto simile alla Coppa piacentina che si trova al nord (scopri le differenze tra coppa e capocollo).

I salumi tipici pugliesi sono di tantissimi tipi. Il più famoso è probabilmente il capocollo di Martina Franca, affumicato al legno di quercia locale, ma ce ne sono molti altri che meritano un assaggio: il salame pugliese con la sua forma tipica a ferro di cavallo, il guanciale e il lardo di Faeto nel Gargano e varie tipologie di salsicce di suino (e non solo) in tutte le province della regione.

In ultimo, ma di certo non meno importanti, i salumi tipici lucani e della Basilicata, che è la terra d’origine della salsiccia (anticamente chiamata lucanica):

• il salame pezzente;
• il guanciale;
• il capocollo;
• il lombino.