L’importanza delle percezioni sensoriali per assaggiare in modo consapevole

Mangiare non significa solo nutrirsi, ma è un’esperienza che coinvolge tutti quanti i sensi (a eccezione dell’udito): la vista, l’olfatto, il tatto, prima ancora del gusto. Ognuno dei nostri sensi può fornire informazioni molto importanti sui cibi che mangiamo, e in particolare può darci degli indizi significativi sulla qualità e sulla freschezza degli elementi. Anche, anzi soprattutto, su salumi e affettati.

Come riconoscere salumi di qualità alla vista

Usare i sensi in modo consapevole significa saper riconoscere le sensazioni che i sensi ci offrono quando mangiamo, ma anche prima di addentare un prodotto, per trasformarle in informazioni sul cibo. La vista è solitamente il primo senso che entra in funzione quando ci approcciamo al cibo e non è sbagliato affermare che per riconoscere un buon salume basta uno sguardo: i salumi di qualità sono quelli che anche visivamente riescono ad esprimere i loro standard elevati e l’eccellenza delle loro proprietà organolettiche (scopri quali sono).

Colore uniforme, assenza di incrostazioni esterne, tonalità bianche del grasso, integrità delle fette e del pezzo intero sono tutti elementi che forniscono indicazioni sullo stato di conservazione, sulla freschezza e sul processo di lavorazione dei salumi: pensiamo per esempio al colore rosso acceso di una fetta di bresaola appena affettata, all’uniformità della superficie del prosciutto crudo al taglio o al perfetto equilibrio cromatico rosa-bianco della mortadella con i lardelli. E attenzione a non farsi ingannare: la presenza di muffa sul salame è indice di una buona qualità e non di un deterioramento.

Una delle caratteristiche visive da valutare in un salume è la parte grassa della fetta, ovviamente nei prodotti che la prevedono (prosciutto cotto, crudo, speck, non nella bresaola che è priva di grasso): se per esempio lo spessore del grasso sottocutaneo è di 3-4 centimetri allora significa che il prosciutto deriva da cosce nazionali di suini pesanti, allevati secondo criteri e disciplinari codificati, indicatore di elevata qualità e sicurezza alimentare (scopri perché non scartare il grasso dei salumi).

L’olfatto e il profumo dei salumi

Il naso è un altro importante organo di senso che consente una valutazione preliminare dei salumi prima dell’assaggio. Spesso e volentieri il delizioso aroma di un affettato ci invoglia a mangiarlo, mentre se l’odore non ci soddisfa o è sospetto potremmo essere di fronte a salumi scaduti o di scarsa qualità. È importante sapere che ogni salume ha un suo profumo peculiare, che chi li ha assaggiati sa immediatamente riconoscere: uno dei salumi più profumati, per esempio, è la coppa stagionata, che emana una fragranza dolce e invitante, ma non possiamo tralasciare l’aroma distintivo della mortadella, quello affumicato dello speck e l’inconfondibile richiamo olfattivo della pancetta.

Valutare un prodotto dal punto di vista olfattivo è però complesso, poiché tale sensazione è istantanea e poi svanisce, pertanto è importante coglierne tutti gli aspetti nel breve tempo in cui l’odore dei salumi colpisce il nostro organo di senso. Grazie all’olfatto possiamo comprendere, per esempio, il livello di stagionatura dei salumi: un prosciutto molto stagionato offre al naso sensazioni simili a quelle dell’odore di burro, provenienti da una molecola volatile chiamata diacetile che viene liberata durante la maturazione, e note aromatiche di nocciola più marcate con la stagionatura.

L’olfatto è fondamentale nel processo di lavorazione del Prosciutto di Parma DOP, quando viene eseguita la fase di puntatura: un esame olfattivo condotto durante la maturazione delle cosce attraverso un ago di osso di cavallo che viene infilato nella massa muscolare in cinque diversi punti e poi annusato dagli esperti per verificare il buon andamento della stagionatura.

Il tatto, senso da intenditori per i salumi

Il tatto è il senso che consente di percepire la consistenza e il livello di scioglievolezza dei salumi. Quando pensiamo al tatto non dobbiamo limitarci a considerare solo le mani, che chiaramente ci possono fornire indicazioni sulla conformazione e la compattezza di un affettato, ma possiamo estendere il discorso alla bocca, che contiene molte terminazioni del senso del tatto: dire di una fetta di bresaola che si scioglie in bocca, a sottolinearne la consistenza leggera, è un complimento che proviene proprio da questa modalità di percezione.

Tastare i salumi per saggiarne la qualità e il grado di maturazione è un gesto compiuto frequentemente da chi i salumi li produce: pensiamo all’abilità e alla sensibilità delle mani dei salumieri durante il massaggio delle carni finalizzato a far penetrare il sale e gli aromi negli strati muscolari più profondi, nella lavorazione della bresaola e del prosciutto.

Il gusto dei salumi

E infine, il gusto: il senso che più di tutti è in grado di apprezzare le qualità organolettiche e di farci percepire la bontà dei salumi. L’esperienza gastronomica è ciò che ci fa amare i salumi in tutte le loro forme e versioni, assaporarne il gusto è qualcosa di realmente appagante che ognuno può provare in prima persona scegliendo prodotti di qualità.

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