Come è fatta, in cosa eccelle e dove trovare l’autentica bresaola valtellinese

La bresaola è il salume leggero apprezzato da milioni di italiani e consigliato dai nutrizionisti per la dieta, ma ne esistono di tanti tipi e marchi diversi. La Bresaola della Valtellina IGP è la bresaola a marchio protetto originaria della Valtellina ed è considerata la versione più autentica e originale di questo salume: ecco perché.

Cos’è la Bresaola della Valtellina IGP

La Bresaola della Valtellina IGP è un salume crudo ottenuto dalla lavorazione, salatura e stagionatura di muscoli selezionati della coscia bovina. La denominazione IGP (Indicazione Geografica Protetta) ne vincola la produzione a un numero limitato di salumifici, raggruppati nel Consorzio di Tutela Bresaola della Valtellina IGP e dislocati esclusivamente nel territorio della provincia di Sondrio, e fissa regole specifiche per il processo di trasformazione, raccolte nell’apposito Disciplinare di produzione.

La Bresaola IGP è uno dei 22 salumi IGP italiani, sinonimo di eccellenza e tradizione: scopri quali sono gli altri.

Origine, territorio e zona di produzione

La bresaola, salume dalla storia molto antica (è documentato già nel Medioevo) e originario della zona alpina, è strettamente legata alla Valtellina, dove la tradizione di questo prodotto si è sviluppata, diffusa e tramandata generazione dopo generazione. Oggi la bresaola è diventata un prodotto tipico della provincia di Sondrio e la vera bresaola è considerata quella valtellinese: il marchio IGP certifica infatti che la lavorazione e la stagionatura del prodotto avvengono all’interno dei confini di un territorio limitato – la zona di produzione coincide appunto con quello della provincia sondriese – perché solo qui si realizzano le condizioni climatiche uniche e speciali (sole, aria fresca delle Alpi, protezione delle montagne) che influenzano la maturazione della bresaola e la rendono così buona, sviluppando caratteristiche organolettiche inimitabili.

Qual è la carne della bresaola IGP

La bresaola IGP valtellinese viene prodotta utilizzando come materia prima carni bovine di prima scelta, di provenienza italiana, europea e sudamericana, garantite da rigorosi controlli lungo tutta la filiera. I tagli della coscia che si possono utilizzare per la bresaola IGP sono solo cinque: punta d’anca (il più pregiato), fesa, sottofesa, magatello e sottosso.

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Come si produce

Il processo di produzione della Bresaola della Valtellina IGP, come detto, è disciplinato da un insieme di regole codificate, che traducono il complesso insieme di gesti, saperi e ritualità artigianali che nei secoli passati ha contraddistinto la lavorazione di questo salume. Le principali fasi della lavorazione sono:

• selezione e rifilatura della carne;
• salagione a secco con una concia di sale, spezie e aromi naturali (circa 10-15 giorni);
• massaggio e insaccatura;
• asciugatura e riposo (circa una settimana)
• stagionatura all’aria della Valtellina, della durata compresa fra 4 e 8 settimane;
• controllo finale, marchiatura e confezionamento.

Valori nutrizionali e benefici

100 grammi di Bresaola della Valtellina IGP contengono mediamente:

• 676 kJ/160 kcal di energia;
• 2,6 g di grassi (di cui 0,8 g di acidi grassi saturi);
• 0,1g di carboidrati (di cui 0,1 g di zuccheri);
• 34 g di proteine;
• 3,2 g di sale.

Il contenuto nutrizionale della bresaola valtellinese certificata la rende un alimento proteico e ipocalorico ideale per sportivi e piani alimentari a basso contenuto di grassi. La bresaola è fonte di proteine nobili di origine animale, vitamine del gruppo B (in particolare vitamina B12), omega-3, ferro e altri minerali e fornisce così all’organismo gran parte dei nutrienti e delle sostanze di cui necessita per coprire il fabbisogno quotidiano. Mangiare bresaola è indicato per molti motivi: alta digeribilità, potere antiossidante, mantenimento della massa muscolare, reintegro post sforzo fisico, effetti benefici per la pelle e i denti, miglioramento dell’umore e della concentrazione, supporto al sistema immunitario e alla salute cardiovascolare, contrasto alla carenza di ferro; inoltre è un salume senza glutine e senza lattosio, che può essere mangiato – sia pur con moderazione – anche da chi soffre di colesterolo alto e ipertensione.

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Come riconoscere la bresaola IGP

Le caratteristiche che rendono la Bresaola della Valtellina IGP diversa dalle altre bresaole sono:

• il marchio IGP presente sul prodotto e in etichetta, che certifica il legame con il territorio;
• il numero ridotto di ingredienti presenti in etichetta (scopri gli ingredienti della bresaola);
• la stagionatura che avviene in Valtellina all’interno di ambienti con condizioni di umidità e temperatura costanti e controllate;
• il colore rosso scuro uniforme, senza aloni;
• il profumo delicato e autentico.

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Dove acquistare la Bresaola IGP

I produttori certificati di Bresaola della Valtellina IGP sono esclusivamente i 14 salumifici valtellinesi che fanno parte del Consorzio di Tutela, tutti con sede e stabilimenti produttivi in provincia di Sondrio. Tra essi c’è anche il Salumificio Menatti, storica azienda di Piantedo, alle porte della Valtellina, che da decenni produce la bresaola locale e tanti altri salumi di qualità. Sul nostro shop virtuale puoi acquistare online la bresaola IGP valtellinese (intera o in busta), nel suo taglio più nobile e saporito:

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