Consigli per valutare la qualità della bresaola

Qual è la bresaola più buona? Impossibile rispondere: ognuno ha le sue preferenze ed esistono in commercio diversi tipi di bresaola ottenuti tagli, ingredienti e metodi artigianali differenti. Possiamo però valutare se una bresaola è di qualità o meno: basta seguire alcuni semplici consigli. Eccoli.

Come scegliere la bresaola: 5 suggerimenti

Bresaola con marchio IGP

La bresaola autentica è la bresaola valtellinese: il territorio della provincia di Sondrio coincide con la zona di produzione della bresaola perché la Valtellina presenta condizioni climatiche e ambientali uniche che favoriscono e influenzano in modo determinante la maturazione, il riposo e la stagionatura di questo salume. Ecco perché l’intero processo di lavorazione della bresaola migliore avviene all’interno dei confini valtellinesi, secondo un disciplinare di produzione definito dal Consorzio di Tutela: il salume così ottenuto è la Bresaola della Valtellina certificata IGP, il marchio di Indicazione di Origine Protetta che testimonia la qualità e l’autenticità del prodotto.

Gli ingredienti: bresaola senza lattosio, nitriti e nitrati

Gli ingredienti della bresaola sono pochi e semplici: carni bovine, sale, aromi naturali e conservanti naturali. La genuinità del salume valtellinese è una delle sue caratteristiche fondamentali ed è anche alla base della sua leggerezza: sono le varie fasi della lavorazione, dal massaggio fino alla stagionatura con il decisivo contributo del clima valtellinese, a determinare il suo gusto finale articolato, non la complessità degli ingredienti con cui è realizzata. Questo fa sì che la bresaola Menatti sia un salume senza lattosio e senza glutine, adatto anche a chi soffre di intolleranze alimentari. Tra gli ingredienti ce ne sono alcuni a cui però è meglio non rinunciare: tra questi anche i nitriti e nitrati, additivi naturali troppo spesso demonizzati ma che non rappresentano un pericolo per la salute e, anzi, contribuiscono a preservare le carni da microrganismi nocivi e a migliorarne la conservazione (scopri di più sull’importanza di nitriti e nitrati nei salumi)

La materia prima della bresaola

Per una buona bresaola è imprescindibile una carne di eccellenza. Le materie prime della bresaola sono carni di primissima scelta, controllate lungo tutta la filiera, provenienti da allevamenti di qualità dove il benessere animale è un solido principio. Dei tagli di carne bovina, solo quelli di prima categoria vengono selezionati e utilizzati per produrre la bresaola e in particolare sono 5 i tagli bovini da cu si ricava questo salume: la punta d’anca, il più pregiato, il magatello, la sottofesa, la fesa e il sottosso (scopri di più sui tagli della bresaola). La bresaola di qualità non può che essere prodotta a partire da queste parti muscolari del bovino: pertanto, se stiamo cercando una bresaola pregiata e di buon gusto, possiamo andare sul sicuro scegliendo la bresaola punta d’anca IGP.

L’aspetto della bresaola: muffe e colore

Per valutare la bontà di un salume è sempre importante partire dall’analisi visiva. A cominciare dal colore delle fette: la bresaola fresca (detta anche bresaola giovane) avrà una colorazione più accesa, con un rosso rubino molto invitante, mentre la bresaola più stagionata ha colore rosso più scuro, frutto del periodo di maturazione più lungo. In ogni caso, diffidare dalle bresaole con colori troppo spenti o tendenti al marrone: potrebbero essere poco fresche o non ben conservate. La superficie esterna della bresaola, invece, si presenta di colore scuro e solitamente ricoperta da uno strato di muffa: non c’è però nulla di cui preoccuparsi, poiché si tratta della muffa buona della bresaola, il cosiddetto piumaggio, che si forma durante la stagionatura e protegge le proprietà organolettiche dell’alimento.

Scopri di più sulla muffa della bresaola

Assaggiare la bresaola

La prova decisiva è quella del gusto: il modo migliore per valutare una bresaola di qualità è assaggiarla e saggiarne la consistenza, la morbidezza e il sapore direttamente al palato. Ricordiamoci però alcune regole fondamentali: per l’assaggio usiamo la bresaola in purezza, ovvero senza condimenti (nemmeno il limone per condirla), in modo da non alterarne l’essenza aromatica e scegliamo il modo giusto di affettare la bresaola, cioè con l’affettatrice e a fette sottili. Solo così potremo valutare qual è la bresaola più buona.

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