06
Nov
Qual è la bresaola più pregiata?
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Alla scoperta delle bresaole più rinomate, prelibate e di eccellenza
La bresaola è il salume più sano e magro, in virtù della sua leggerezza e composizione nutrizionale. La bresaola di qualità è quella certificata dal marchio IGP (Indicazione Geografica Protetta) che garantisce la produzione nel rispetto del Disciplinare e all’interno del territorio della provincia di Sondrio, dove si ottiene l’autentica bresaola valtellinese stagionata al microclima alpino della valle non replicabile altrove.
Ma qual è la bresaola migliore? Se per “migliore” si intende la bresaola più buona, qui i gusti sono soggettivi: c’è chi predilige la bresaola artigianale, chi quella del proprio produttore di fiducia; se invece si cerca la bresaola più pregiata, si può tentare di fornire una risposta.
Bresaole di qualità: quali sono e come riconoscerle
La qualità della bresaola dipende da diversi elementi, che devono essere attentamente valutati al momento dell’acquisto:
- l’origine della carne e le razze utilizzate;
- il taglio di carne impiegato;
- la durata e la bontà della stagionatura;
- il metodo di lavorazione.
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Bresaola di Wagyu
La bresaola più pregiata al mondo è spesso considerata la bresaola di Wagyu. Wagyu è il nome della razza bovina impiegata per realizzarla, un particolare tipo di animali (corrispondenti a un totale di quattro razze di bovini Wagyu) che vengono solitamente allevati in Giappone o in allevamenti europei selezionati. La caratteristica unica della carne di Wagyu è la marezzatura: sottili e finissime venature di grasso intramuscolare, che si traducono in una straordinaria morbidezza e in un gusto ricco, fanno sì che la carne si sciolga in bocca.
La bresaola di Wagyu è quindi una bresaola molto saporita e gustosa, dal sapore quasi dolce per certi aspetti, e dotata di una consistenza molto particolare. Anche il suo aspetto è caratteristico: le fette di bresaola sono infatti solcate da venature di grasso molto più intense rispetto alla bresaola tradizionale, con il tipico effetto marmorizzato.
Bresaola punta d’anca
La bresaola punta d’anca è la bresaola per eccellenza fra quelle prodotte in Italia e in Valtellina in particolare, ed è considerata la bresaola più nobile e di qualità superiore. Prende il nome dal taglio bovino utilizzato come materia prima: la punta d’anca, appunto, che si ricava dalla coscia del manzo nella porzione più alta ed è un taglio nobile e prelibato. Si tratta infatti di una carne magra e con pochissimo grasso, oltre che molto tenera, ed è proprio questa caratteristica ciò che rende speciale la bresaola che se ne ricava.
Grazie alla lavorazione ispirata ai metodi artigianali della tradizione valtellinese, la bresaola punta d’anca al termine della stagionatura – che dura almeno un mese – si presenta come un salume profumato, dal gusto equilibrato e dalla consistenza piacevolmente morbida, che lo rende appetitoso fetta dopo fetta. Si tratta senza dubbio della scelta ideale per chi cerca la migliore bresaola tradizionale, considerando anche il rapporto qualità/prezzo.
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Bresaola di magatello
La bresaola di magatello rappresenta un’alternativa di pregio per chi cerca una bresaola di eccellenza, anche se magari è un tipo di bresaola meno noto rispetto alla punta d’anca. Il magatello (o girello) da cui si ottiene è uno dei cinque tagli di carne bovina ammessi dal disciplinare di produzione come materia prima per la bresaola IGP valtellinese ed è una carne di alta qualità proveniente dalla parte migliore della coscia bovina, tenera e con poche nervature.
Rispetto alla bresaola classica, quella di magatello si fa apprezzare per la sua finezza di tessitura e per il sapore più delicato, in cui la stagionatura esalta la dolcezza naturale della carne. Inoltre, si tratta di una bresaola più magra: il suo contenuto di grassi infatti è inferiore anche di quello – già di per sé molto limitato – della bresaola tipica, merito della naturale magrezza del magatello usato come materia prima.
