Le più famose e tipiche ricette pasquali con salame

La Pasqua a tavola è un tripudio di dolci e uova di cioccolato, ma le ricette per il pranzo di Pasqua sono tradizionalmente salate – dalla torta pasqualina all’agnello – e hanno come protagonisti i salumi: tutti, dalla bresaola al prosciutto cotto (scopri perché). Ma ce n’è uno che più degli altri è utilizzato per i piatti tipici pasquali: il salame. Scopriamo quali sono le ricette del periodo di Pasqua in cui il salame è un ingrediente imprescindibile.

Casatiello napoletano: il salame nel ripieno

A Napoli la ricetta pasquale per eccellenza è il casatiello, una pietanza salata che è parte integrante della tradizione alimentare napoletana e campana da millenni: pare infatti che le sue origini siano da collocare ai tempi della dominazione degli antichi greci. Si tratta di una sorta di ciambella ottenuta con un impasto a lunga lievitazione a base di farina, acqua e lievito arricchito con strutto, che viene poi farcito con un ripieno di formaggi e salumi: secondo la ricetta originale della tradizione, non possono mancare il provolone, il pecorino e il salame, anche se in molti aggiungono anche i ciccioli e altri salumi come il prosciutto cotto (come spesso accade per le ricette regionali e locali, ogni famiglia possiede una sua formula che differisce dalle altre per pochi dettagli). Il salame del casatiello è il classico salame napoletano, un insaccato dalla forma allungata e il sapore speziato tipico della Campania (scopri di più sul salame Napoli).

L’ingrediente che distingue visivamente il casatiello, però, sono le uova: si inseriscono crude con il guscio direttamente nell’impasto lievitato prima di cuocerlo, ricoprendole con una sorta di croce fatta con l’impasto stesso. Secondo la tradizione il casatiello di Napoli veniva fatto cuocere la notte del venerdì santo, in modo da essere pronto per il giorno dopo: oggi lo si mangia a Pasqua, ma è perfetto anche per il tipico picnic di Pasquetta.

Tortano pasquale: la ciambella napoletana con il salame

A Napoli a Pasqua si prepara anche il tortano, che sotto molti aspetti è considerato un piatto simile al casatiello. Anch’esso infatti è un rustico salato a forma di ciambella, con una base di pasta di pane in cui vengono aggiunti pepe e strutto. Anche il ripieno del tortano napoletano è preparato con i salumi e i formaggi: salame napoletano, caciocavallo o provolone, talvolta ciccioli. La vera differenza fra tortano e casatiello sono le uova: nel tortano si usano infatti le uova sode, non crude, che vengono inseriti a pezzetti nel ripieno.

Anche il tortano ha un’origine antica, forse persino più del casatiello di cui è considerato un antenato, ed è un piatto tipico della cucina povera partenopea: lo si preparava e consumava per festeggiare la fine della Quaresima e l’uscita dal coincidente periodo di privazioni e rinunce, anche sul piano alimentare.

Salame corallina romano, il salame di Pasqua

Anche spostandoci da Napoli a Roma il salame rimane uno degli alimenti tipici della Pasqua. Nel Lazio e anche in Umbria è infatti tradizione la mattina di Pasqua fare colazione con grande abbondanza di pietanze salate, fra cui uova sode, pizza romana o crescia, coratella coi carciofi e salame. Non un salame qualsiasi, ma il salame corallina: un salume originario di Norcia – patria umbra dei salumi a cui si deve anche l’origine della norcineria – che veniva anticamente preparato con un impasto con l’aggiunta di lardelli a cubetti e insaccato nel budello corallo che gli conferisce il nome. Il periodo di Pasqua coincideva con la fine della stagionatura dei salami preparati in inverno, oltre come detto con la fine del periodo penitenziale della Quaresima – e questa tradizione si è protratta fino ai giorni nostri: ancora oggi nelle case di Roma e dintorni il giorno di Pasqua non può mancare il salame corallina.

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