Le modifiche per la produzione e commercio di prosciutto, bresaola e speck

Lo scorso 8 agosto il Ministero delle Imprese e del Made in Italy ha pubblicato un decreto che introduce nuove norme nella produzione e vendita di salumi, disciplinando in particolare alcuni punti relativi alle caratteristiche e agli ingredienti dei prodotti di salumeria più importanti. Le nuove regole sono entrate in vigore con la pubblicazione in Gazzetta Ufficiale del 23 agosto e sono quindi già valide, ad eccezione delle direttive su bresaola e speck che invece diventeranno effettive solo dal prossimo anno (agosto 2026).

Ecco quali sono i salumi interessati e cosa cambia nella loro produzione.

Prosciutto cotto: nuove norme su ingredienti, definizione e metodo di produzione

Per quanto riguarda il prosciutto cotto, il decreto ministeriale specifica nel dettaglio la denominazione di tale prodotto ammettendo la possibilità di non utilizzare nitriti nel processo di lavorazione: il prosciutto cotto senza nitriti deve tuttavia rispettare rigorosamente gli standard di conservazione e sicurezza di prodotto richiesti dalle normative in materia alimentare.

Tra gli ingredienti del prosciutto cotto sono ammessi il vino, compresi il vino liquoroso o aromatizzato, e altri alcolici come birra e brandy, ma anche l’aceto, il miele, il tartufo, lo zucchero, la frutta e le verdure. Viene inoltre confermata l’attuale suddivisione delle tre tipologie di prosciutto cotto con i relativi criteri: scelto, alta qualità e prosciutto cotto, per il quale il tasso di umidità non può superare l’82% (scopri di più sulla classificazione dei prosciutti cotti).

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Prosciutto crudo: novità per i produttori

Il Ministero introduce nuove disposizioni anche per il prosciutto crudo stagionato, fatte salve le prescrizioni contenute nei rispettivi disciplinari di produzione per i prosciutti a Indicazione geografica. La materia prima del prosciutto crudo si identifica nella coscia intera del maiale, che è considerata idonea se presenta moderata marezzatura (grasso intramuscolare) e grasso di copertura limitato. È ammesso l’utilizzo di cosce congelate, ma il prodotto intero con osso sottoposto a congelamento non può essere commercializzato come prosciutto crudo stagionato o con termini simili.

Il peso minimo del prosciutto crudo stagionato dev’essere di 6 kg (con osso), mentre il processo di produzione deve durare almeno 7 mesi (9 mesi se il peso finale è superiore agli 8 kg). Fra gli ingredienti del prosciutto crudo ammessi per legge – oltre al semplice sale – rientrano pepe, zuccheri semplici, tartufo, aromi, nitriti e nitrati, antiossidanti e correttori di acidità, cloruro di potassio e sostitutivi del sodio: altri additivi non sono ammessi.

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Bresaola norme 2025: definizione, ingredienti e divieti

Anche la bresaola viene interessata dalle nuove disposizioni relative ai salumi: in particolare, si tratta di regole che si applicano soprattutto alle bresaole non IGP dal momento che il disciplinare di produzione del Consorzio Bresaola della Valtellina IGP disciplina il prodotto a marchio protetto e recepisce tali indicazioni. Si ribadisce che la lavorazione della bresaola deve prevedere le seguenti fasi: eventuale rifilatura, salagione, eventuale insacco, maturazione in condizioni ambientali controllate (durata minima dai 4 ai 12 giorni in base al peso del taglio muscolare), eventuale affumicatura.

Importante è soprattutto la definizione della materia prima della bresaola: è ammessa solo carne fresca bovina, equina o di cervo, utilizzando i tagli muscolari del quarto posteriore e del quarto anteriore (scopri i tagli utilizzati per la bresaola). I prodotti che utilizzano carni di altri animali non possono utilizzare la denominazione bresaola: ecco perché da agosto 2026 non sarà più possibile trovare in commercio la bresaola di tacchino o la bresaola vegana con queste denominazioni ingannevoli.

Tra gli ingredienti della bresaola sono ammessi sale (compreso sale iodato), vino, piante aromatiche, spezie, zuccheri (destrosio, fruttosio, saccarosio), aromi naturali e aromi. Nella sezione centrale la bresaola deve presentare un contenuto massimo di grassi del 16% e un contenuto minimo di proteine del 24%.

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Speck nuove norme: peso, ingredienti e produzione

Infine, anche lo speck è uno dei salumi regolamentati per la prima volta dal nuovo decreto ministeriale. La denominazione di speck prevede il prodotto ricavato da cosce suino disossate, moderatamente salate, aromatizzate, affumicate e ben stagionate. La rifilatura delle cosce suine per lo speck deve avvenire con metodo tradizionale (che prevede una specifica tipologia di taglio dei muscoli) ed è ammesso l’uso di carne congelata.

Vengono fissati come ingredienti dello speck il sale (anche sale iodato) e il pepe (intero o spezzato), con la possibilità di aggiungere anche erbe, spezie, vino e additivi consentiti. La stagionatura dello speck deve avvenire a condizioni climatiche stabili comprese fra i 10° e 20° C di temperatura e il 55% e il 90% di umidità relativa, con una durata complessiva della lavorazione di almeno 12 settimane. La baffa intera di speck alla fine del processo di produzione deve pesare non meno di 3,4 kg.

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