La terminologia corretta per i formati dei salumi

I formati dei salumi utilizzano in genere una terminologia abbastanza intuitiva, come per esempio il bauletto per il prosciutto cotto o la filza per i salamini. Tuttavia a volte può capitare di imbattersi in una voce piuttosto oscura: la baffa. Scopriamo di cosa si tratta.

Definizione di baffa

Le origini del termine baffa sono da collocarsi in ambito ittico, dove esso viene impiegato per indicare la metà di un pesce ripulito, quindi privo di spine, lisca, testa e coda. Si usa soprattutto dire una baffa di salmone, che equivale appunto alla metà di un salmone sfilettato lungo la lisca: la baffa di salmone, che si estende dalla testa alla coda del pesce, fa da base per tutti gli altri tagli di salmone che sono poi ricavati a partire da essa (filetto di salmone, trancio, ventresca, ecc.).

Si usa parlare di baffe anche per la carne, soprattutto riferita a quella suina. La baffa di maiale, o baffa intera di suino, corrisponde alle cosiddette costine di maiale dette anche costolette: un taglio di carne suina tra i più apprezzati per grigliate e barbecue (scopri la differenza tra grigliata e bbq), che si ricava dalla pancia del suino insieme alla pancetta.

Baffa di speck

Anche nel mondo delle carni trasformate e lavorate si può usare il termine baffa per definire alcuni particolari formati di salumi. Questo riguarda soprattutto lo speck, salume di origine altoatesina che viene prodotto a partire da cosce suine disossate di alta qualità (scopri il processo di lavorazione dello speck). Al termine del lungo processo di stagionatura – che può durare oltre 5 mesi – si ottiene il prodotto finito con la sua tipica forma squadrata: i formati dello speck si definiscono proprio in base al termine baffa, per cui avremo una baffa intera per indicare il pezzo intero di speck, una mezza baffa e un quarto di baffa per le porzioni più ridotte.

Anche per la pancetta, che soprattutto nella sua versione tesa ricorda la forma dello speck, è possibile parlare di baffe (baffa intera di pancetta, mezza baffa, quarto di baffa); per tutti gli altri salumi, invece, non è generalmente utilizzato questa parola e la terminologia più diffusa è ancora quella di trancio (come per esempio per i tranci di bresaola) o di pezzo intero (come per il prosciutto crudo intero o metà).