30
Ott
Il compleanno della mortadella
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364 anni di storia per il salume tipico di Bologna
La mortadella festeggia 364 anni. Il salume tipico emiliano celebra il suo compleanno con una giornata dedicata – il Mortadella Day – e una serie di iniziative che hanno ovviamente in Bologna, patria della mortadella, il luogo principale.
Nascita e origini della mortadella
Ottobre è il mese della mortadella perché proprio in questo periodo si colloca l’evento che segnò in modo determinante la storia di questo salume. Il 24 ottobre 1661 infatti il cardinale Girolamo Farnese, Legato pontificio a Bologna, emanò un editto che per la prima volta nella storia stabiliva regole e metodi per la produzione della mortadella, che all’epoca era un salume molto diffuso in città e nella zona. Il cosiddetto “bando e provisione sopra la fabbrica delle mortadelle e salami” è considerato il primo disciplinare della mortadella bolognese, dal momento che fissava vincoli precisi su carni, ingredienti (spezie) e lavorazione utilizzati per ottenere la mortadella, specificando persino le proporzioni tra parti magre e grasso.
Con questo editto il cardinale Farnese aveva come obiettivo quello di arginare la proliferazione di prodotti simili alla mortadella ma non conformi alla sua tipicità e tradizione, che già allora cominciavano a diffondersi nella zona: oggi questo compito è svolto dal disciplinare IGP dell’apposito Consorzio di tutela. Si prevedeva inoltre una certificazione di qualità finale per le mortadella, che consisteva in un sigillo apposto sui prodotti dalla Compagnia dei salaroli (gli addetti alla produzione della mortadella, esperti maestri salumieri del Bolognese).
La mortadella, un salume ricco… di qualità
Oggi, in ricordo dell’editto del 1661, il 24 ottobre si festeggia il Mortadella Day, che è considerato il compleanno della mortadella: un invito a celebrare un salume ricco di storia e sapore, che oggi è tornato “di moda” grazie alle sue qualità nutrizionali (scopri tutti i benefici della mortadella) e anche al fatto che si tratta di uno dei salumi più economici. Eppure anticamente le cose erano esattamente all’opposto. Nel periodo del Cinquecento e Seicento, quello che di fatto precedette l’editto di Farnese, la mortadella era un cibo per ricchi: un vero e proprio salume nobile di Bologna, che veniva utilizzato anche come moneta di scambio tra le principali corti di tutta Europa, dato il suo valore.
La storia della mortadella aveva già diversi secoli alle spalle, dal momento che esistono testimonianze di questo salume già in epoca romana e nel medioevo. Furono poi gli artigiani delle botteghe bolognesi ed emiliane a perfezionare e codificare il prodotto, elevandolo grazie all’uso di materie prime selezionate e tecniche di lavorazione come la macinatura, l’immersione in salamoia, la bollitura e l’asciugatura (scopri tutte le fasi di produzione della mortadella). Oggi questo salume cotto della norcineria italiana è diventato un prodotto tipico di Bologna e un simbolo dell’Italia nel mondo, si fa apprezzare per il suo sapore rotondo e goloso e per il suo accattivante colore rosa, è consigliato anche dai nutrizionisti grazie al suo contenuto proteico e di minerali (senza dimenticare che si tratta di un salume adatto alle donne in gravidanza, dal momento che è sottoposto a cottura) ed è ingrediente principale di moltissime ricette con la mortadella.
