I prodotti che non contengono conservanti E250 e E249

Il tema dei nitriti e nitrati nei salumi è sempre di attualità, dal momento che i consumatori chiedono sempre maggiore trasparenza e chiarezza e sono sempre più consapevoli nelle loro scelte di acquisto. Nitriti e nitrati sono additivi che possono essere utilizzati nella produzione dei prodotti di salumeria, ma solo entro certi limiti fissati – e di recente ulteriormente abbassati dalla Commissione Europea – per legge, poiché potenzialmente pericolosi per la salute (ma solo se assunti regolarmente in dosi molto elevate).

Tutti i salumi italiani in commercio rispettano ovviamente questi limiti di sicurezza, ma in realtà ci sono diversi salumi che sono privi di nitriti e per i quali, quindi, la questione non si pone. Scopriamoli.

Nitriti: a cosa servono e possibili controindicazioni

Ci concentriamo qui sui nitriti. I nitriti derivano dai nitrati e sono composti chimici (sali di azoto) che è possibile trovare anche in natura, nell’acqua o nelle verdure a foglia. Svolgono alcune importanti funzioni e per questo motivo l’industria alimentare li utilizza come additivi per determinati alimenti: il loro compito più importante è quello di agente antibatterico, inibendo la formazione del botulino nei cibi e lo sviluppo di altri patogeni; inoltre, fungono anche da conservanti e da coloranti, allungando la durata del prodotto con la riduzione del rischio di alterazioni microbiche e mantenendo il colore tipico dei salumi.

Come riconoscere i nitriti nei salumi e negli alimenti in generale? Semplice: consultando l’etichetta alimentare. La presenza di nitriti in un prodotto è segnalata in etichetta nella lista degli ingredienti, solitamente fra gli additivi: se è presente il codice E250 (nitrito di sodio) oppure il codice E249 (nitrito di potassio), allora l’alimento in questione contiene nitriti.

Se un alimento contiene nitriti è pericoloso? No. I nitriti sono pericolosi per la salute solo quando si trasformano dando vita a composti chiamati nitrosammine, le quali sono potenzialmente cancerogene. Questo, però, avviene solo in caso di assunzioni prolungate con dosaggi eccessivi, oppure se i prodotti sono conservati troppo a lungo o sottoposti a cotture prolungate. Insomma, con un’alimentazione tradizionale non c’è da aver paura dei nitriti.

I salumi che non contengono nitriti

La maggior parte dei salumifici, artigianali o industriali, limita il più possibile il ricorso agli additivi alimentari, ma esistono anche numerosi esempi di salumi senza nitriti aggiunti, che sottolineano questa dicitura (oppure in alternativa la formula “senza conservanti”) sulla loro etichetta. Tra i salumi senza nitriti più importanti troviamo:

• il Prosciutto Crudo di Parma DOP, che in base a quanto stabilito dal Disciplinare di produzione ammette come unico conservante il solo sale marino, escludendo quindi nitriti e nitrati. Il caratteristico colore rosato delle fette di prosciutto di Parma è frutto esclusivamente della lenta ossigenazione durante la lunga stagionatura;
• il Prosciutto San Daniele DOP, un altro prosciutto crudo senza nitriti, non ammessi dal Disciplinare, ma che si conserva esclusivamente in virtù del processo di disidratazione e di stagionatura;
• bresaola senza nitriti e altri salumi: gli altri salumi, compresi quelli a marchio DOP e IGP, contengono generalmente dosi minime di nitriti, ampiamente sotto il limite di sicurezza fissato per legge, e non devono di conseguenza destare preoccupazioni. Chi cercasse esplicitamente una bresaola, uno speck o una mortadella senza nitriti può comunque trovare appositi salumi realizzati da diversi produttori, che evitano il ricorso a questi conservanti e lo dichiarano esplicitamente in etichetta.

Acquista online i nostri salumi