È uno degli additivi più impiegati nell’industria alimentare, nonché una delle scritte più spesso poste in evidenza sulle confezioni dei prodotti: eppure per a stragrande maggioranza dei consumatori il glutammato è qualcosa di completamente sconosciuto. Proprio per questo, il suo nome e la sua presenza all’interno degli alimenti possono incutere alcuni timori: proviamo allora a fare un po’ di chiarezza.

Cos’è il glutammato e perché lo si usa

Il nome completo del glutammato è glutammato monosodico, abbreviato in MSG e identificato con il codice E621. Si tratta di un additivo alimentare ed è, tecnicamente, il sale di sodio dell’acido glutammico: quest’ultimo è un amminoacido presente in natura in numerosi alimenti. Le alghe marine, per esempio, lo contengono in grande quantità, tanto che in passato esso veniva estratto proprio da queste sostanze; ma anche numerosi alimenti proteici presentano elevate dosi naturali di glutammato: i formaggi stagionati, le carni e in modo particolare il parmigiano reggiano.

Il glutammato oggi viene prodotto chimicamente e utilizzato nell’industria alimentare come additivo e in modo particolare come esaltatore di sapidità. Infatti esso ha la proprietà di attivare uno specifico recettore del gusto presente sulla nostra lingua e di generare di conseguenza una sensazione di piacere e di gusto: proprio per questo motivo il glutammato è usato con lo scopo di rendere più intensi i sapori dei cibi.

Il glutammato è nocivo per la salute?

Si stima che sul mercato globale i prodotti che contengono glutammato come additivo sono centinaia e centinaia: tra di loro ci sono i preparati in scatola come le zuppe, le miscele di spezie, i condimenti per insalata, i prodotti da forno e i piatti pronti, ma anche il dado per brodo, le salse, gli snack e i prodotti a base di carne o pesce. Questo uso massiccio dell’esaltatore di sapidità ha contribuito a peggiorarne la reputazione: proprio per il fatto di essere impiegato per migliorare il sapore di cibi non di prima qualità, il glutammato ha finito per essere considerato nocivo per la salute dei consumatori.

Così però non è. Nel corso degli anni si sono moltiplicati numerosissimi studi che hanno indagato le conseguenze del consumo di glutammato: nessuno studio clinico ha mai dimostrato correlazioni certe tra l’insorgenza di patologie e il consumo di alimenti contenenti questo additivo. Inoltre organismi come Eufic (European Food Information Council) e la FAO lo hanno inserito nella lista degli ingredienti per cui non è previsto un limite giornaliero di assunzione: basti pensare che in Asia gli individui assumono mediamente da tre a cinque volte la quantità degli occidentali, senza manifestare alcun tipo di problema.

Il Salumificio Menatti da tempo riporta esplicitamente sull’etichetta dei propri prodotti la dicitura “Senza glutammato aggiunto”, in un’ottica di massima trasparenza e di ricerca della qualità. La lavorazione dei nostri salumi può contare su materie prime di assoluta qualità e di ingredienti selezionati con cura: ecco perché, per esempio, il nostro Prosciutto Cotto e la nostra Mortadella – in tutti i loro tagli e tipologie disponibili – sono garantiti 100% senza glutammato aggiunto.