Cosa succede alla carne cuocendola

La cottura della carne è la modalità di preparazione più diffusa per consumarla (e sappiamo quanto è importante il consumo di carne all’interno di una dieta bilanciata: scopri di più). Ma cosa succede quando cuociamo la carne, a livello delle sostanze che essa contiene? E, in ultima istanza, cuocere la carne fa bene? Cerchiamo di capire meglio questi aspetti.

Modalità di cottura della carne

Le tecniche di cottura delle carni sono molteplici e diverse tra loro, per quanto il risultato sia sempre quello di ottenere carne cotta per poterla consumare. I principali modi di cuocere la carne sono:

• cottura alla griglia, tipica per la preparazione di hamburger o bistecche di carne. Sulla griglia la carne cuoce con la fiamma viva – facendo però attenzione al rischio che bruci in superficie rimanendo cruda internamente – e non al calore delle braci;
• cottura al barbecue: la carne cotta sul barbecue si distingue da quella preparata alla griglia perché il barbecue è solitamente dotato di coperchio e prevede una cottura più lenta della carne, che avviene non a fuoco vivo ma alla brace (scopri di più sulle differenze tra barbecue e grigliata);
• cottura in padella, forse il procedimento più classico e utilizzato in cucina per preparare la carne. Si utilizza per cucinare la carne con l’aggiunta di olio o burro sul fondo della padella, oppure direttamente su piastra ben calda (carne cotta ai ferri), con l’aggiunta di varie spezie a seconda dei gusti;
• cottura in forno: cuocere la carne in forno è una pratica che riguarda soprattutto determinate preparazioni, come per esempio l’arrosto o il brasato, ma esistono anche ricette per preparare la bistecca al forno. Consente di ottenere una cottura lenta a temperature elevate;
• cottura in pentola, utilizzata per preparare l’arrosto, o in pentola a pressione, si tratta di una tecnica di cottura impiegata per ottenere brodo di carne o carne lessa.

Gli effetti della cottura della carne sulla sua composizione

Cuocere la carne in modo sano non dipende dalle tecniche che si utilizzano, bensì da altre accortezze come il rispetto dei tempi di cottura della carne, il modo in cui la si maneggia durante la cottura e la temperatura a cui si cuoce. Ma cosa succede alla carne durante la cottura? L’effetto principale che possiamo constatare anche a livello empirico è che la carne si intenerisce e acquista maggior sapore, diventando più appetibile. Le temperature elevate a cui è sottoposta la carne durante la cottura causano un processo di aggregazione delle proteine della carne e aumentano la consistenza della fibra muscolare: questo fenomeno si traduce in una tendenza all’indurimento della carne, che tuttavia viene contrastato – soprattutto quando la temperatura di cottura supera i 65° – dalla progressiva trasformazione del collagene della carne in gelatina, che fa sì che la carne si ammorbidisca.

Il grasso contenuto nella carne con la cottura tende a fondersi, fuoriuscendo così dalla fibra, mentre una buona parte del tessuto adiposo è composto da collagene, che come detto è soggetto a gelificazione. Con la cottura in acqua della carne si verifica una perdita di sostanze nutritive come vitamine del gruppo B, sali minerali e sostanze proteiche solubili, mentre un’altra sostanza che viene persa dalla carne con la cottura è la creatina. Il cambio di colore della carne cotta rispetto a quella cruda è invece dovuto a un altro fenomeno: ne è responsabile infatti la mioglobina, la proteina responsabile del colore della carne che cuocendo si ossida e fa assumere all’alimento una tinta più tenue e sfumata, il classico color rosa della carne cotta.