Quali sono, a cosa servono e perché non sono nocivi

In un mondo dominato da un’informazione di massa che troppe volte rischia di tramutarsi in disinformazione, occorre fare chiarezza su un aspetto molto importante che riguarda i salumi: quello della presenza di conservanti e del loro impatto sulla salute. Lo spauracchio agitato dalla classificazione di salumi e carni lavorate come alimenti cancerogeni di classe 1 non significa che mangiare salumi provochi il cancro, ma semplicemente che essi contengono sostanze potenzialmente cancerogene e devono quindi essere consumati con moderazione. Tali sostanze sono i conservanti utilizzati per la lavorazione dei salumi, e in particolare nitrati e nitriti (di cui abbiamo parlato in questo articolo).

Anche la bresaola, come tutti i salumi, contiene conservanti, eppure è considerata un alimento sano ed è consigliata dai nutrizionisti in molte diete e tabelle alimentari: scopriamo quali sono queste sostanze e perché non c’è nulla da temere.

Sale, il conservante più naturale

Gli ingredienti della bresaola sono pochissimi, e uno di questi è già di per sé un conservante anche se non viene considerato tale nella classificazione in etichetta alimentare: il sale. Il sale è infatti il più antico conservante noto all’uomo, dal momento che già nei secoli antichi le carni venivano messe sotto sale proprio per poterle conservare più a lungo e la salagione è una delle fasi più importanti della produzione di salumi. Oggi il sale nella bresaola e nei salumi è presente in quantità molto ridotte (la nostra Bresaola punta d’anca IGP ne contiene 3,2 g per 100 g di prodotto) e il suo scopo è prevalentemente quello di insaporire, insieme agli aromi naturali, la materia prima, ma questo ingrediente continua a svolgere anche la sua funzione naturale di conservante.

Scopri il contenuto di sale nei salumi

Nitrati nella bresaola (E252)

I conservanti veri e propri – intesi come additivi alimentari classificati con la relativa sigla – sono due: nitriti e nitrati. I nitrati sono composti inorganici che contengono ossigeno e azoto e sono presenti in natura: li troviamo nell’acqua, nel suolo e nelle piante, nella frutta e nella verdura che mangiamo, come spinaci, rucola, lattuga. Li troviamo anche in molti alimenti dell’industria alimentare – salumi, pesce, formaggi – in cui vengono aggiunti a scopo di sicurezza, per evitare il rischio botulino nel cibo, e per mantenere lo stato di conservazione della materia prima fresca.

I nitrati di per sé sono innocui, ma possono diventare rischiosi se, in determinate circostanze, si convertono in nitriti e successivamente in nitrosammine, che sono potenzialmente cancerogene. La quota di nitrati contenuti nella bresaola, tuttavia, è ben al di sotto della soglia massima per gli alimenti fissata dall’Unione Europea (scopri i limiti in vigore).

Nitriti nella bresaola (E250)

I nitriti sono l’altra tipologia di conservanti presenti nella bresaola. Anch’essi sono composti azotati e li possiamo trovare in determinati vegetali – comprese alcune verdure – come conseguenza dell’accumulo di nitrati nelle piante, e anch’essi sono adottati come additivi in virtù della loro capacità di contrastare i batteri nocivi negli alimenti e di conservare più a lungo i cibi. Rispetto ai nitrati, i nitriti sono considerati più rischiosi perché possono dare vita alle nitrosammine (potenzialmente cancerogene) combinandosi con le ammine, presenti in alimenti proteici o fermentati: per evitarlo è consigliabile moderare il consumo di alimenti che contengono nitriti.

La bresaola contiene nitriti come conservanti in dosi estremamente ridotte, anche in questo caso nel rispetto dei limiti massimi fissati dalle autorità di sicurezza a livello europeo: ecco perché non c’è alcun rischio per la salute nel mangiare bresaola, se ci si attiene a un consumo moderato tipico della dieta mediterranea.

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