Le due versioni locali del salume originario delle Alpi

Lo speck è il salume più famoso dell’Alto Adige – e delle Alpi in generale insieme alla bresaola -, un prodotto alpino di antica tradizione che nasce dalle abilità dei popoli antichi nell’arte della salagione, dell’affumicatura e della stagionatura, le cui tecniche sono state tramandate fino ai giorni nostri. La forte identità territoriale dello speck si lega alla sua provenienza geografica: il più noto è lo speck altoatesino, ma anche in Valtellina si produce uno speck particolare, che evidenzia alcune peculiarità rispetto a quello “originale”. Vediamole nel dettaglio.

Zona di produzione: un salume alpino figlio del territorio

Lo speck dell’Alto Adige è lo speck prodotto nelle zone di elezione di questo salume di montagna, le cui origini geografiche si collocano in Tirolo ma che ha trovato nel territorio altoatesino un’area dove è diventato tipico. Non per nulla lo speck a marchio protetto – lo Speck Alto Adige IGP – è solo ed esclusivamente quello che viene lavorato e stagionato entro i confini della provincia di Bolzano, che coincide con la zona di produzione proprio come avviene per la provincia di Sondrio e la Bresaola della Valtellina IGP.

Lo speck della Valtellina è invece prodotto sulle Alpi valtellinesi, un territorio con una lunga tradizione di salumi (fra cui spicca la bresaola, ma anche altri salumi artigianali locali come la slinzega) e caratterizzato dall’unicità climatica – una combinazione speciale di sole, vento e montagne – che è uno dei segreti per la stagionatura della bresaola e dei salumi valtellinesi. È molto probabile che le due versioni dello speck siano entrate in contatto nel corso dei secoli, vista anche la vicinanza tra i due territori: non per nulla, uno dei luoghi con la maggiore tradizione di produzione di speck in Valtellina è la contea di Bormio, che intratteneva nei secoli passati fitti rapporti commerciali con le regioni alpine al di là dello Stelvio e del Gavia.

Metodo di lavorazione: come si fa lo speck

La produzione dello speck segue per entrambi i prodotti le tecniche tradizionali, che nel caso del salume IGP sono codificate nel Disciplinare di produzione: le carni ricavate dalla coscia suina disossata – di cui si utilizzano esclusivamente i tagli più magri – vengono rifilate e conciate con un mix di aromi, spezie, sale e pepe (qui la scelta degli ingredienti varia da un produttore all’altro e questo spesso fa la differenza), poi dopo la salmistratura lo speck viene sottoposto a un processo di affumicatura naturale e poi di asciugatura, per concludere poi con la stagionatura che ha una durata piuttosto lunga: circa 22 settimane, all’aria di montagna.

Scopri di più sulla lavorazione dello speck

Profilo aromatico: il sapore dello speck

Questo è forse l’ambito dove lo speck Alto Adige e lo speck Valtellina differiscono maggiormente. Lo speck altoatesino è generalmente più riconoscibile per il suo equilibrio tra affumicatura, sale e aromi alpini, ha un carattere deciso ma nel complesso armonioso. Il suo gusto è tipicamente alpino, con note affumicate intense e un sapore speziato. Quello valtellinese, invece, è uno speck più dolce, dall’aroma più delicato e meno aggressivo nell’affumicatura.

A cambiare è anche la consistenza, che dipende soprattutto dalle modalità di taglio e di consumo: lo speck in Alto Adige si taglia rigorosamente con il coltello, a striscette o listarelle (scopri come si taglia lo speck), e risulta quindi più spesso, mentre in Valtellina solitamente viene affettato come gli altri salumi, ricavandone fette sottili da degustare in purezza, nel panino o in un aperitivo di montagna.

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