Quali sono i diversi tipi di prosciutto cotto e cosa cambia tra di loro

I prosciutti non sono tutti uguali, e non stiamo parlando solo della fondamentale differenza tra prosciutto cotto e prosciutto crudo (di cui abbiamo parlato in questo articolo): anche i prosciutti cotti si possono distinguere fra loro in base ad alcune categorie che sono fissate per legge, come prosciutto cotto alta qualità e prosciutto cotto scelto. Scopriamo cosa cambia tra l’una e l’altra.

Prosciutto cotto scelto: il prosciutto con polifosfati e umidità controllata

Si definisce prosciutto cotto scelto il prodotto di carne suina che rispetta i seguenti requisiti:

• è ottenuto da cosce di suino intere;

• al suo interno sono riconoscibili in modo chiaro almeno tre dei quattro muscoli principali della coscia intera suina (quadricipite, bicipite femorale, muscolo semitendinoso, muscolo semimembranoso);

• può includere l’aggiunta di polifosfati nella lavorazione per evitare la perdita d’acqua nel salume (scopri di più sui polifosfati nei salumi);

• ha un tasso di umidità inferiore o uguale al 79,5%.

La discriminante per distinguere tra prosciutto scelto e prosciutto alta qualità, oltre alla presenza degli additivi alimentari che comunque molti salumifici scelgono di non impiegare, è la cosiddetta UPSD cioè l’umidità sul prodotto sgrassato e deaddittivato. Si tratta di un valore che indica il tasso di umidità del prosciutto cotto: più il prosciutto contiene acqua rispetto alla percentuale di carne magra, minore è la qualità del prodotto.

Prosciutto cotto alta qualità: il prosciutto senza polifosfati e con umidità ridotta

Diversamente dal prosciutto cotto scelto, la definizione di prosciutto alta qualità impone parametri più stringenti ovvero:

• la lavorazione a partire da cosce suine intere, con almeno tre dei quattro muscoli principali chiaramente identificabili, come avviene per il prosciutto cotto scelto;

• l’assenza di polifosfati o proteine di soia, additivi alimentari che non possono essere impiegati nella lavorazione del cotto alta qualità. Gli unici additivi del prosciutto alta qualità consentiti sono l’acido sorbico e i suoi sali;

• un ristretto elenco di ingredienti ammessi come facoltativi: vino, spezie, piante aromatiche, zuccheri escluso sciroppo di glucosio, aromi naturali, aromi sintetici;

• il tasso di umidità inferiore o uguale al 76,5%.

Il prosciutto alta qualità è dunque un prosciutto cotto con minore umidità, a favore invece della percentuale di carne magra del prodotto. La minore presenza di acqua nella carne si evidenzia anche nel suo aspetto: visivamente il cotto alta qualità appare infatti più asciutto, con le fasce muscolari individuabili, e presenta elevate qualità organolettiche e di gusto che ne fanno il salume appetitoso e genuino che tutti conosciamo.

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