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Apr
Prosciutto con la muffa: cosa fare?
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Si può mangiare il prosciutto crudo con la muffa? Sì, ma solo in certi casi
La presenza di muffa sugli alimenti è solitamente segnale di un cattivo stato di conservazione ed è un’avvisaglia del fatto che è meglio buttare il cibo piuttosto che provare a recuperarlo. Diverso è invece il discorso per alcune categorie di alimenti, come formaggi e salumi, nei quali la muffa è un elemento del tutto naturale presente nel processo di lavorazione. O, perlomeno, il più delle volte: le muffe del salame o la muffa sulla bresaola sono fenomeni consueti, ma cosa fare se troviamo la muffa sul prosciutto crudo?
Come rimuovere la muffa dal prosciutto
È possibile trovare muffa sul prosciutto sulla superficie esterna del salume. Questo tipo di muffa si presenta come delle striature di colore bianco sulla cotenna ed è il risultato naturale della stagionatura dei prosciutti: durante la prolungata fase di maturazione, infatti, le cosce suine vengono lasciate riposare in ambienti umidi per diversi mesi, durante i quali sviluppano pienamente tutte le loro proprietà organolettiche e di gusto. In questo lasso di tempo sulla superficie esterna dei prosciutti si formano di conseguenza le tipiche muffe dei salumi derivanti dalla contaminazione da microgranismi, le quali contribuiscono al processo di stagionatura. Al termine di questa fase i prosciutti vengono lavati e spazzolati per rimuovere le muffe ed essere commercializzati con il migliore aspetto possibile.
Tuttavia è possibile che anche una volta acquistato il prosciutto intero possa continuare il processo di asciugatura, espellendo così l’umidità verso l’esterno e causando la formazione di macchioline bianche sulla superficie esterna. In questo caso, è consigliabile lasciare il prosciutto all’aria a temperatura ambiente per qualche istante prima di affettarlo e rimuovere la muffa esterna strofinandolo delicatamente con un panno o con della carta da cucina.
La muffa nociva del prosciutto
Bisogna invece prestare attenzione quando la muffa sul prosciutto si sviluppa sulla superficie del taglio, ovvero sulla parte “aperta” del salume dalla quale si ricavano le fette. Se troviamo muffa sulle fette di prosciutto crudo dobbiamo verificare di non confonderla con le macchioline bianche del prosciutto che sono in realtà costituite dalla tirosina e non sono nocive (scopri di più sui puntini bianchi del prosciutto crudo); una volta appurato che si tratti proprio di muffa, di colore bianco, scuro o verde, dobbiamo evitare di mangiare il prosciutto con la muffa, rimuovere la parte contaminata – probabilmente non ben conservata oppure troppo vecchia – e verificare che le muffe non siano penetrate all’interno del salume.
Il prosciutto con la muffa può contenere ocratossina A, una micotossina prodotta dalle muffe e funghi del genere Penicillium in presenza di sale, che può avere effetti negativi sulla salute: in particolare, un’esposizione prolungata alla ocratossina A (OTA) può causare problemi ai reni e al fegato, inoltre l’Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro ha inserito questa tossina tra le sostanze cancerogene. Per i prosciutti appena acquistati e ben conservati, soprattutto se di alta qualità e di produzione italiana, non c’è però nulla da temere.
