Cambiano le regole per le quantità massime degli additivi

Dopo le nuove disposizioni normative per la produzione e il commercio di salumi entrate in vigore lo scorso agosto con il cosiddetto “decreto salumi”, ci sono altre regole che i salumifici e i produttori dovranno necessariamente osservare a partire dal prossimo ottobre: quelle riguardanti i limiti massimi di nitrati e nitriti nei salumi. Anche se non si tratta di una vera e propria novità, bensì della fine del periodo di adeguamento di una disposizione europea risalente al 2023.

Nitriti e nitrati: benefici e rischi per la salute

Il prossimo 9 ottobre scade infatti il lasso di tempo concesso dall’Unione Europea ai produttori di salumi e altri alimenti (come per esempio i formaggi) per adeguarsi a quanto previsto dal Regolamento UE 2023/18, che già due anni fa introduceva una serie di novità per disciplinare maggiormente l’impiego e consumo di nitriti e nitrati in favore di una maggiore sicurezza alimentare. Ciò significa che le limitazioni previste da tale normativa entreranno definitivamente in vigore e tutti i prodotti, compresi anche i salumi DOP e IGP, devono necessariamente soddisfarle a partire da questa data, rivedendo se necessario le ricette, le tecnologie e i processi di lavorazione.

Nitrati (E251 e E252 in etichetta) e nitriti (E249 e E250) sono additivi alimentari molto importanti ai fini della conservazione e sicurezza dei prodotti di carne, poiché impediscono lo sviluppo di microrganismi potenzialmente molto pericolosi e in alcuni casi anche letali, come il tristemente noto botulino, che sono causa di intossicazioni alimentari. In aggiunta, nitriti e nitrati contribuiscono anche a mantenere e migliorare il colore e il sapore tipico dei salumi. A fronte di questi benefici, la presenza di nitriti e nitrati nei salumi e in altri cibi è potenzialmente rischiosa qualora dai nitriti possano svilupparsi le nitrosammine, dei composti chimici che si formano per reazione solitamente con cotture prolungate ad alte temperature o in ambienti acidi, alcune delle quali sono cancerogene.

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Dosi massime di nitriti e nitrati nei salumi: cosa cambia

Per ridurre il rischio di nitrosammine negli alimenti l’Unione Europea ha pertanto fissato nuovi limiti per l’uso di nitriti e nitrati nella produzione di salumi, ma ha anche modificato l’approccio al tema: se in passato, infatti, la quantità di nitriti e nitrati veniva definita in milligrammi di sali di sodio o di sali di potassio, con le nuove norme questi additivi si esprimono ora in milligrammi di ione nitrito e milligrammi di ione nitrato, cioè in base alla forma dissociata con cui sono effettivamente presenti negli alimenti. Concretamente, significa dover calcolare il contenuto di ioni nitrito e ioni nitrato di ciascun prodotto con un’apposita formula, basandosi sulla concentrazione di tali additivi.

In secondo luogo, le nuove disposizioni distinguono tra riduzione dei limiti di aggiunta (cioè la quantità massima di nitrati e nitriti che si possono utilizzare come additivi durante il processo di produzione, che è stata ridotta da 150 mg/kg di nitriti/nitrati a 80 mg/kg di ione nitrito e 90 mg/kg di ione nitrato) e la dose massima residua, cioè del limite massimo di nitriti e nitrati da tutte le fonti (inclusi ingredienti naturalmente ricchi di nitrati o nitriti, come per esempio la verdura o l’acqua) che si applica al prodotto finito per l’intero periodo di shelf-life (compreso quindi il periodo di conservazione).

Secondo il nuovo Regolamento UE  la dose residua massima di nitrati e nitriti per le varie tipologie di salumi è quindi fissata:

• per il prosciutto crudo stagionato e salumi analoghi come bresaola, pancetta, coppa, pancetta, speck in 65 mg/kg di ione nitrito e 150 mg/kg di ione nitrato (contro i precedenti 100 mg/kg di nitriti e 250 mg/kg di nitrati);
• per il salame crudo in 45 mg/kg di ione nitrito e 90 mg/kg di ione nitrato;
• per il prosciutto cotto e la mortadella (salumi sottoposti a trattamento termico) in 45 mg/kg di ione nitrito.

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