Perché la ricetta originale non li prevede

La mortadella è con o senza pistacchi? Questo è il dilemma, perché oggi entrambe le versioni di questo salume sono molto diffuse e capita di trovarle servite senza distinzione di sorta. E per capire qual è il prodotto originale dobbiamo tornare indietro nel tempo.

Mortadella di Bologna: perché è senza pistacchi

La mortadella nasce a Bologna (ed è per questo che spesso è proprio chiamata Bologna da queste parti) e nasce senza pistacchi. Oggi sappiamo che anticamente la mortadella era un salume nobile, che circolava nelle corti, e fu proprio per evitare una sua “bastardizzazione” che il cardinale della città, Girolamo Farnese, emanò un primo documento ufficiale per disciplinare la produzione di questo salume. In questo “Bando delle Mortadelle”, datato 1661, oltre ad ammettere come materia prima la sola carne di maiale, il cardinal Farnese elenca con precisione gli ingredienti per la ricetta della mortadella: ci sono sale, spezie (cannella, noce moscata, chiodi di garofano, cannella, muschio), zucchero, pepe e vino, ma non i pistacchi.

A Bologna, per merito soprattutto della corporazione dei Salaroli attiva in città, che deteneva sostanzialmente la produzione e il controllo di questo salume, la mortadella continuò di conseguenza a essere conosciuta in questa forma. In tempi moderni, nel 1998 è stata riconosciuta l’indicazione geografica protetta alla Mortadella di Bologna, che è quindi diventata ufficialmente un salume IGP e ha adottato un disciplinare di produzione: quest’ultimo prevede come ingredienti necessari solo il sale e il pepe nero (in grani o in polvere), lasciando altri aromi e spezie alla discrezione dei produttori. Niente pistacchi nella mortadella di Bologna, dunque.

Scopri la storia della mortadella di Bologna

Mortadella con pistacchi: dove trovarla

Ma perché esistono mortadelle con i pistacchi, se la mortadella bolognese tradizionale non li prevede? Fondamentalmente, perché la mortadella non è un salume esclusivamente di Bologna e al di fuori della sua zona d’origine – dove doveva essere prodotto secondo certe regole – si è diffuso con alcune variazioni rispetto alla ricetta originale. In passato, si diceva che l’usanza di aggiungere i pistacchi nella mortadella fosse dovuta a due motivi: per sostituire il pepe nero, all’epoca costoso e difficile da importare, e – sostenevano soprattutto le malelingue – per camuffare la scarsa qualità della materia prima.

Oggi la mortadella con pistacchi si è affermata un po’ in tutta Italia, anche se a Bologna continuano a considerarla “profana”. In particolare, si è diffusa nella zona del Lazio, dove la cosiddetta “mortazza” romana è spesso e volentieri corredata di pistacchi ed è l’ingrediente principe per farcire la pizza bianca romana, e anche nel sud Italia, come per esempio in Sicilia: non a caso, perché qui (oltre a produrre una particolare mortadella di asino tipica) c’è grande disponibilità di pistacchi, nella zona di Bronte.

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