Perché non temere le sostanze cancerogene che si originano dai nitriti

La correlazione tra consumo di carni e salumi e rischio tumori è purtroppo sempre di attualità, ma il più delle volte a causa di false convinzioni, notizie altisonanti prive di fondamento scientifico e vere e proprie fake news. Tra queste c’è anche la credenza che nei salumi siano presenti sostanze cancerogene chiamate nitrosammine: scopriamo perché si tratta di teorie infondate.

Nitrosammine: cosa sono e dove si trovano

Le nitrosammine sono composti organici che sono state classificate come sostanze cancerogene per l’uomo e gli animali: dagli studi scientifici emerge soprattutto una incidenza di tali molecole nell’insorgere di cancro allo stomaco e nella riduzione delle funzioni respiratorie a causa della perdita di elasticità polmonare.

La presenza di nitrosammine è documentata nel fumo di tabacco, ma anche nel cibo. Ci sono diversi alimenti che possono contenere nitrosammine:

• la birra;
• il pesce;
• i formaggi
• la carne e i salumi;
• i vegetali.

Fortunatamente, però, il contenuto alimentare di nitrosammine è troppo ridotto per poter considerare il consumo di questi cibi un rischio per la salute.

Perché mangiare salumi non favorisce il rischio nitrosammine

Un potenziale problema potrebbe derivare dalla sintesi di nitrosammine nello stomaco legata al metabolismo. Quando i nitriti presenti negli alimenti, sostanze utilizzate come additivi per migliorare la conservazione e l’aspetto di determinati prodotti, si combinano con le ammine contenute nei cibi proteici possono portare alla formazione di nitrosammine a livello dello stomaco, che se in eccesso possono causare patologie gastriche o esofagee.

La presenza di nitriti nei salumi, tuttavia, è oggi decisamente trascurabile: in alcuni prodotti i nitriti sono addirittura assenti e più in generale nei salumi di qualità i nitriti sono sempre meno dei nitrati, poiché sempre più i produttori si stanno orientando verso la riduzione o l’eliminazione degli additivi alimentari; in ogni caso, il contenuto di nitriti in carni e salumi rimane ben al di sotto delle soglie massime fissate dalla normativa e questo è garanzia per la salute.

Scopri di più sui nitriti e nitrati nei salumi

C’è poi un’altra buona notizia per chi può essere spaventato dall’assunzione o formazione di sostanze cancerogene legate ai salumi. È stato infatti scientificamente dimostrato che l’acido ascorbico è un inibitore della sintesi di nitrosammine e sappiamo che a livello dello stomaco viene secreta la vitamina C che lo contiene, così come sappiamo che gli stessi salumi da cui possono provenire i nitrati sono al tempo stesso una buona fonte di vitamina C, sostanza protettiva contro le nitrosammine.

Ecco perché non c’è nulla da temere.