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Apr
Il prosciutto più dolce è il Crudo di Parma
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Come si ottiene la dolcezza del “dolce di Parma”
Qual è il prosciutto crudo più dolce? Per rispondere a questa domanda dobbiamo fare una doverosa precisazione: esistono diversi gradi di sapidità del prosciutto, un salume a cui tipicamente associamo un gusto in equilibrio tra la naturale sapidità di fondo e inedite note salate. Altra nota importante: questo discorso prende in considerazione il sapore degli affettati e non il loro contenuto di sale, anche se inevitabilmente i salumi con più sale saranno anche quelli che all’assaggio saranno percepiti più sapidi.
Prosciutti dolci: il Prosciutto di Parma
Nel territorio delle colline parmensi si producono da secoli prosciutti crudi di alta qualità con una ricetta antica e grande rispetto della tradizione, certificata da un marchio DOP e salvaguardata da un Consorzio di tutela che ha recentemente compiuto 60 anni di attività. È in questa zona d’Italia che nasce il prosciutto più dolce di tutti, il crudo di Parma. Questo salume si distingue dagli altri tipi di prosciutto innanzitutto a livello visivo, perché ha una caratteristica forma tondeggiante a coscia di pollo – anche se ovviamente la materia prima del prosciutto è la coscia di suino – che si ottiene mediante la rifilatura delle carni ed evitando di pressare le cosce per rendere più rapida la penetrazione del sale, come invece accade per i prosciutti a chitarra.
Ma un’ulteriore peculiarità che contraddistingue il prosciutto di Parma è la sua dolcezza inconfondibile e senza pari, che ne fa mediamente un prosciutto meno salato rispetto agli altri prodotti analoghi. In particolare, la parte più dolce del prosciutto è considerata quella finale, mentre le fette più sapide sono quelle che si ottengono all’inizio; anche la durata della stagionatura del prosciutto può fare la differenza, poiché solitamente sono i prosciutti meno stagionati ad essere più dolci. In ogni caso, il gusto dolce del prosciutto di Parma è incontestabile e questo permette di abbinare il prosciutto con alimenti salati (grissini, crostini, ecc.) ma anche con cibi dolci (tipicamente la frutta, come nel classico prosciutto e melone) creando sempre contrasti di sapori ben orchestrati.
Perché il prosciutto di Parma è dolce?
Ma per quale motivo il prosciutto crudo di Parma è più dolce rispetto agli altri prosciutti? Il segreto sta nella sua lavorazione. Gli ingredienti del prosciutto sono infatti essenziali: cosce suine selezionate e sale. Ma per ottenere il prosciutto di Parma si utilizza poco sale marino e il processo di salagione delle carni avviene in due fasi distinte: prima il sale marino umido viene sfregato sulla cotenna e il sale secco sulla carne scoperta, poi dopo una settimana di asciugatura in appositi ambienti questa operazione viene ripetuta (è il cosiddetto secondo sale). Il secondo periodo di asciugatura è più lungo – 3 settimane – e al termine il sale rimasto viene ripulito via mediante il lavaggio delle cosce.
Il contributo finale al gusto dolce dei prosciutti è dato infine dalla fase di stagionatura: il riposo dei prosciutti dura almeno un anno, ma può protrarsi fino a 18 o 24 mesi e durante tutto questo tempo la brezza marina che soffia verso la collina determina la maturazione completa e definitiva delle proprietà organolettiche del prodotto finale. Si tratta di un processo lento, caratterizzato dall’incontro tra l’aria del mare e quella della montagna, ma fondamentale per ottenere un prosciutto dolce al punto giusto, come nessun altro: per questo il crudo di Parma è chiamato anche il dolce di Parma.
