Tutto ciò che bisogna sapere sul guanciale di maiale

Quando si dice guanciale, inteso come salume, non si può non pensare alla pancetta, perché la diatriba su qual è l’ingrediente corretto per la vera amatriciana o la carbonara originale è sempre in agguato (una possibile risposta la trovi qui). Ma il guanciale possiede e merita una dignità tutta sua, indipendentemente dalle sue affinità con pancetta e bacon: scopriamo più nel dettaglio le caratteristiche di questo salume.

Cos’è il guanciale e come si produce

Il guanciale è un salume crudo di carne suina prodotto a partire dalla guancia di maiale. Il processo di lavorazione prevede, dopo l’attenta rifilatura delle carni, una fase di salagione e speziatura durante la quale la carne è conciata con un mix di spezie, erbe aromatiche e aromi naturali tra cui rosmarino e pepe. Dopo il massaggio, lavaggio e asciugatura, il salume è sottoposto a stagionatura, che ha una durata di almeno 2 mesi, in appositi locali a temperatura e umidità controllate e costanti.

Perché si chiama guanciale?

Semplice, perché utilizza come materia prima un particolare taglio di carne suina, quello che si ricava dalla guancia del maiale e da una parte della gola: è da quest’ultima che inizia il taglio, il che conferisce al guanciale la sua tipica forma triangolare. Il guanciale è un taglio particolarmente nobile, con una parte magra muscolare che è identificabile nelle venature e una parte grassa pregiata di colore bianco. La materia prima è sempre ricoperta dalla cotenna.

Altri nomi del guanciale diffusi a livello locale o regionale sono goletta e gota, quest’ultimo utilizzato in toscana, che fanno riferimento alla zona anatomica da cui proviene la materia prima del guanciale.

Guanciale: valori nutrizionali

Dal punto di vista nutrizionale il guanciale è sicuramente uno dei salumi con più calorie: 100 grammi di guanciale forniscono all’organismo mediamente oltre 650 kcal, per questo difficilmente troveremo il guanciale nelle diete ipocaloriche o tra gli affettati più magri ammessi nella dieta mediterranea. Per quanto riguarda la composizione, la maggior parte del guanciale è costituita da lipidi, con un’elevata percentuale di grassi saturi (scopri di più) e un’alta dose di colesterolo; rispetto agli altri salumi, inoltre, il guanciale ha basso valore proteico – per quanto ovviamente si tratti di proteine ad alto valore biologico perché di origine animale –, mentre è simile la quota di carboidrati e fibre, praticamente nulla. Buono invece l’apporto di vitamine del gruppo B, tipiche di carne e salumi, e di sali minerali, anche se il guanciale è tra gli alimenti con più sodio.

Differenze tra guanciale e pancetta

Come detto, il guanciale viene spesso assimilato alla pancetta perché presenta alcune affinità di sapore e aspetto, ma in realtà si tratta di due salumi diversi. Le principali differenze tra pancetta e guanciale sono in primis nella materia prima utilizzata: la materia prima della pancetta proviene dal ventre di maiale, quella del guanciale dalla testa dell’animale. Inoltre, anche le spezie con cui viene trattata e aromatizzata la carne della pancetta sono diverse da quelle del guanciale – per quanto non esista una ricetta standard ma molteplici varianti a seconda delle zone di produzione – e possono includere per esempio i chiodi di garofano e i semi di finocchio. Infine, la stagionatura della pancetta è mediamente più breve di quella del guanciale: 30-60 giorni contro2-3 mesi.

Attenzione a non confonderlo nemmeno con altri salumi simili al guanciale: il lardo si ottiene dal dorso del maiale e ha un grasso meno pregiato, il bacon ha una consistenza compatta e viene solitamente affumicato durante la preparazione.

Scopri tutte le differenze tra bacon, pancetta e guanciale

Ricette con il guanciale: carbonara, amatriciana, gricia

Il guanciale si può assaporare in purezza accompagnato da semplice pane, ma sicuramente il suo utilizzo più noto è come ingrediente di sughi per ricette tipiche della cucina romana. In particolare, secondo i puristi, il suo gusto più marcato e meno “educato” rispetto a quello della pancetta, rende il guanciale imprescindibile nella preparazione di:

• pasta alla carbonara con guanciale, considerato il vero e autentico ingrediente di questa ricetta romana al posto della “profana” pancetta;
• pasta all’amatriciana con guanciale, anche in questo caso preferito alla pancetta per condire il sugo di pomodoro con l’aggiunta di pecorino, ma la versione con la pancetta è comunque diffusa e accettata;
• pasta alla gricia con guanciale, la cosiddetta versione bianca dell’amatriciana che vuole solo tre ingredienti, pecorino, pepe e appunto guanciale.