I salumi, così come i formaggi, non sono tutti uguali: si differenziano per la stagionatura, la salatura, l’intensità del sapore e così via.

Alla luce di queste principali differenze, è fondamentale cercare di creare una composizione armonica da presentare sulla tavola, così da scegliere i giusti accostamenti, fare apprezzare al meglio i salumi da noi proposti e soddisfare il palato di tutti i commensali.

Le regole da seguire per servire i salumi

Il primo elemento da considerare è la percezione in bocca. Il nostro palato deve abituarsi gradualmente a gusti e sapori degli alimenti, motivo per il quale è opportuno porre all’inizio della portata salumi più magri e meno stagionati (che tendenzialmente sono meno saporiti), per poi scegliere quelli via via più marezzati, fino a giungere a salumi grassi e molto stagionati. In altre parole, il palato deve essere “stancato” solo alla fine della degustazione. Altro prezioso consiglio da seguire: nell’assaggio si va sempre dai più salumi dolci ai più salati e speziati e il lardo si trova sempre in posizione finale.

Un altro aspetto importante da tenere in considerazione è la marezzatura dei salumi, cioè il grado infiltrazione del grasso nella carne: in questo caso vale sempre la regola dal più magro al più grasso.

Perciò, ad esempio, la Bresaola della Valtellina IGP precede sempre la Pancetta.

Inoltre, i Salumi sono ancora più buoni se affettati fini e disposti sul piatto di portata poco prima dell’assaggio. Proprio per questo motivo, non è consigliabile preparare un tagliere con largo anticipo: la cosa migliore sarebbe servirli sempre appena tagliati.

La corretta disposizione dei salumi sul tagliere 

I salumi possono essere posti in vario modo nel tagliere, ma bisogna sempre seguire un ordine di degustazione verticale.

Se possibile, per facilitarne la consumazione, essi non devono mai essere messi uno sopra l’altro, ma una fetta vicino all’altra. Si può poi rialzare, arrotolare o abbellire a proprio piacere ciascuna fetta.

I salumi non devono assolutamente essere posizionati su un piatto tiepido o caldo perché ne altera il sapore. L’ideale sarebbe utilizzare un tagliere di legno di olivo ma, se ciò non è possibile, anche un piatto freddo è adatto.

Analogamente, proprio come i formaggi, essi devono essere serviti a temperatura ambiente o, ancora meglio, da cantina.