Da quali animali proviene e quali sono i tagli utilizzati

A maggior ragione dopo la proposta del ministro Lollobrigida di produrre bresaola americana in Italia con materia prima di provenienza Usa (quindi con carne ormonata) per aggirare i dazi di Trump sull’alimentare, è bene precisare qual è la materia prima della bresaola italiana per tranquillizzare i consumatori e fare chiarezza.

Ricordiamo inoltre che, ad oggi, l’Italia non può esportare bresaola negli Usa a causa delle restrizioni vigenti oltre oceano sui prodotti di carne bovina (scopri di più in questo articolo).

Con quale carne è fatta la bresaola

Di che carne è la bresaola? Anche se esistono versioni particolari come la bresaola equina con carne di cavallo o la bresaola di tacchino – che non è possibile però definire bresaole a tutti gli effetti – la bresaola è fatta con carne bovina, proveniente da allevamenti selezionati in Italia e all’estero. I produttori di bresaola devono guardare anche al di fuori dei confini nazionali per l’approvvigionamento della materia prima in quanto con il solo allevamento di razze da carne in Italia non sarebbe possibile coprire la domanda.

La carne per fare la bresaola, di conseguenza, proviene dall’Italia – carne di pura filiera italiana 100% da animali nati, allevati e macellati in Italia – e da allevamenti esteri che vengono scelti e monitorati con grande attenzione e scrupolosità, con controlli lungo tutta la filiera per assicurare una materia prima sicura e di prima qualità: in Europa (prevalentemente Francia) e in Sudamerica.

Le razze bovine europee utilizzate per la bresaola sono quelle con la carne più magra e saporita, come la Limousine, la Garonnese, la Charolaise e la Piemontese italiana, e oltre al manzo è utilizzata carne di zebù, bovino sudamericano allevato al pascolo, che fornisce una carne sottile ed estremamente magra, con pochissimi grassi, ideale per ottenere la bresaola leggera e salutare che siamo abituati a mangiare e apprezzare.

I tagli di carne della bresaola

La vera bresaola, indipendentemente dall’origine della materia prima con cui è fatta, viene prodotta in Valtellina, con un processo di trasformazione codificato nel Disciplinare di produzione del Consorzio di Tutela e rispettato alla lettera da chi produce la bresaola a marchio IGP. Le regole della bresaola, secondo questo disciplinare, dicono che si possono utilizzare esclusivamente i cinque tagli più pregiati della coscia bovina di animali tra 18 mesi e 4 anni di età:

• la punta d’anca, il taglio bovino più nobile e prelibato, posizionato nella parte superiore della coscia, magrissimo e senza nervature, dalla consistenza compatta e con un’ottima resa alla stagionatura;
• la fesa, corrispondente alla parte posteriore esterna della coscia, taglio più grande della punta d’anca e leggermente più nervoso, ma anche dal sapore più intenso;
• la sottofesa, taglio di carne che si trova appunto sotto la fesa, nella parte esterna della coscia bovina, magro e moderatamente fibroso, da cui si ottiene la bresaola di sottofesa che ha un ottimo rapporto qualità/prezzo;
• il magatello, che è posizionato nella sezione centrale interna della coscia di bovino, un taglio piccolo e cilindrico dalla grande compattezza e straordinariamente magro che dà origine a una bresaola leggermente più piccola, magra e saporita: acquista online la nostra bresaola di magatello;
• il sottosso, nella parte superiore della coscia sopra il femore, che è un taglio più grosso, è caratterizzato dalla maggiore presenza di tessuto connettivo ed è particolarmente adatto a salagione e stagionatura.

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