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Mag
L’utilizzo del sale nei salumi
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La pratica della salagione per produzione e conservazione
Lo dice la parola stessa: salume, anche dal punto di vista etimologico, significa “insieme di cose salate”, derivante dal latino salumen. Il sale è infatti una delle sostanze fondamentali che possiamo ritrovare nelle carni e negli insaccati ed è funzionale alla loro conservazione.
Il sale per la conservazione delle carni
La conservazione dei cibi attraverso l’aggiunta di elementi è una pratica molto antica già utilizzata in tempi assai remoti. E non solo mediante l’impiego del sale: il succo di limone o il fumo di legni coperti di resina erano considerati – a ragione – ottimi additivi per la conservazione degli alimenti nei secoli passati, in modo particolare per le verdure.
L’uso del sale si lega strettamente al consumo della carne. Gli etruschi e gli antichi romani erano soliti ricorrere al salnitro, il nitrato di potassio che si presenta in veste cristallina e incolore, per evitare che salumi, salsicce e carni assumessero rapidamente un colore scuro e che iniziassero a deperire e più in generale per prolungare la durata degli alimenti. Anche successivamente il sale è senza dubbio il conservante naturale più utilizzato dall’uomo, almeno fino all’invenzione del frigorifero.
Il sale nel processo produttivo dei salumi
L’utilizzo del sale nella produzione dei salumi è divenuto una fase molto importante della lavorazione: durante la salagione il sale ha lo scopo di eliminare l’acqua in cui potrebbero proliferare i microrganismi e i batteri nocivi e di regolamentare i processi di fermentazione della carne. Oggi il processo produttivo dei salumi italiani è improntato a una sempre maggiore qualità, che riguarda la selezione delle materie prime ma anche le modalità di lavorazione e la scelta di ingredienti e additivi: lo sfruttamento delle proprietà batteriostatiche delle erbe aromatiche e delle spezie e l’aggiunta di quantità controllate di nitriti e nitrati hanno permesso di diminuire l’impiego di sale nei salumi.
In questo modo anche i salumi a maggior contenuto di sale, come il Prosciutto Crudo, il Salame e lo Speck dell’Alto Adige, hanno potuto diminuire la loro concentrazione salina – con diminuzioni anche del 47% in poco più di dieci anni nel caso della Pancetta – e garantire in questo modo il corretto apporto nutrizionale evitando consumi eccessivi di sale nocivi per la salute.
