Come difendersi dal rischio listeriosi e quali alimenti evitare

Nelle ultime settimane si sono moltiplicati i casi e le notizie di intossicazioni da Listeria a seguito del consumo di alimenti contaminati, per la maggior parte wurstel, che hanno provocato conseguenze anche molto gravi per la salute delle persone colpite. Cerchiamo di fare chiarezza sulla listeriosi, sul batterio che ne è responsabile e su come prevenirla.

Listeria: cos’è il batterio killer dei wurstel e come si contrae la listeriosi

La Listeria è un batterio, il cui nome scientifico completo è Listeria monocytogenes, che è molto comune e diffuso nell’ambiente che ci circonda, in virtù della sua capacità di resistere e di moltiplicarsi a temperature sia molto calde sia molto fredde: la Listeria è in grado di sopravvivere anche a -1° C e fino a 50° C. L’essere umano è dunque naturalmente esposto a questo batterio, ma il modo più comune di contrarre l’infezione da Listeria è con l’alimentazione: mangiando cibi contaminati da Listeria con carica infettante elevata è concreto il rischio di prendere la listeriosi.

I sintomi della listeriosi – che è l’infezione causata dal batterio Listeria – si manifestano solitamente dopo un periodo di incubazione che può essere di poche ore (6-40) in caso di consumo di cibi altamente contaminati oppure più lungo (fino a 70 giorni) e comprendono disturbi quali gastroenterite, febbre, dolori addominali, sindrome influenzale, anche se esistono numerosi casi di listeriosi con bassa carica batterica che sono prive di sintomi manifesti.

I soggetti più a rischio listeriosi – e in particolare quelli che rischiano di sviluppare forme invasive di infezione da Listeria, che può portare a conseguenza molto gravi – sono le persone anziane, gli individui con patologie pregresse e immunodepressi, i neonati e le donne in gravidanza (scopri gli affettati che si possono mangiare in gravidanza).

Alimenti a rischio Listeria

Attualmente la listeriosi è la malattia a trasmissione alimentare con maggiore ospedalizzazione e maggiore mortalità, pertanto è estremamente importante sapere come ridurre il rischio Listeria quando scegliamo e maneggiamo il cibo. Esistono infatti alcuni alimenti che possono essere contaminati dal batterio Listeria e per i quali dobbiamo prestare particolare attenzione. Fra i cibi che possono provocare listeriosi troviamo:

• le verdure crude e preconfezionate, come per esempio le insalate in busta, i funghi freschi o la lattuga;
• il pesce crudo, come per esempio quello alla base del sushi, e in generali i prodotti della pesca che si consumano crudi come salmone e trota affumicata;
• il latte crudo e i suoi derivati, come il burro e i formaggi a pasta molle e a media stagionatura;
• le carni crude, come i wurstel, oppure non cotte a sufficienza, specialmente le carni bianche di tacchino e pollo;
• salumi e affettati poco stagionati.

Uno dei modi più sicuri per evitare il rischio Listeria negli alimenti è quello di cuocere i cibi: a temperature superiori a 65° C infatti il batterio non resiste. Inoltre, altre buone pratiche di prevenzione dalla listeriosi – oltre a quelle comuni di igiene necessarie in cucina, come lavarsi spesso le mani e tenere pulite le superfici a contatto con gli alimenti – sono quelli di tenere la temperatura del frigorifero inferiore a 5° C e riporre gli alimenti in frigo chiusi all’interno di vasetti e tupperware.

I salumi e affettati possono contenere Listeria?

Come abbiamo visto, nella lista degli alimenti a rischio Listeria compaiono anche i prodotti di carne lavorata come salumi e insaccati, ma con la specifica “a bassa stagionatura”. Nondimeno, sono stati rilevati in passato casi di mortadella, prosciutto cotto e salsicce contaminati da Listeria. Gli affettati sono esposti al rischio Listeria a causa del biofilm che può crearsi nei salumi, ovvero una sorta di pellicola superficiale formata da microrganismi che può diventare colonia per cellule microbiche. Tuttavia, i salumi stagionati o con lunga stagionatura, come la bresaola, lo speck, il prosciutto crudo e il salame, non rappresentano un ambiente adatto alla Listeria, mentre maggiore attenzione va prestata a prosciutto cotto e mortadella, salumi cotti con elevato grado di umidità, nei quali possono verificarsi le condizioni per lo sviluppo di biofilm o che possono essere contaminati da altri alimenti – per esempio in frigorifero.

Il consiglio, dunque, è quello non di evitare il consumo di affettati ma di scegliere salumi di alta qualità, di origine italiana e con rigorosi controlli lungo tutta la filiera di produzione. E di conservarli al meglio.