La lavorazione della carne che permette di ottenere salumi di alta qualità è un processo delicato e strutturato in più fasi, tutte fondamentali per realizzare un prodotto finale dalle proprietà eccellenti e certificate, pronto da servire sulle tavole dei consumatori.

Durante il processo di lavorazione ciascun prodotto riceve le cure e le attenzioni specificamente indicate per le proprie caratteristiche e questo permette di garantire il massimo del gusto e della genuinità. Il tutto avviene sempre, all’interno del salumificio, in un ambiente rigorosamente controllato dal punto di vista igienico-sanitario per assicurare la qualità dei prodotti anche dal punto di vista della salute.

I tre passaggi fondamentali del ciclo di lavorazione dei salumi

1. Raffreddamento e Sezionamento

Il raffreddamento, procedimento in cui le materie prime vengono portate a una temperatura più bassa, è il primo passo nel processo produttivo: questa fondamentale operazione va eseguita con grande attenzione ed in tempi contenuti.

Il sezionamento consiste invece nella separazione dei vari pezzi di carne e viene eseguito con tagli precisi che sezionano la materia prima, senza intaccarne la qualità. I tagli verranno successivamente trasformati in diversi prodotti a seconda delle caratteristiche specifiche del salume che si desidera ottenere.

Per concludere questa prima operazione del ciclo di lavorazione si separano poi i pezzi più “nobili”, che verranno lavorati interi, dai pezzi che saranno adoperati per produrre aromatici insaccati.

2. Salagione e Riposo

La salagione è una pratica antica e rappresenta il secondo passaggio eseguito solo sui pezzi destinati ad essere lavorati interi. I singoli pezzi vengono cosparsi di sale e poi depositati nelle apposite celle per la conservazione.

In maniera costante i vari pezzi vengono poi ripresi e massaggiati a mano per permettere il corretto assorbimento del sale.

Il riposo è la fase successiva alla salagione, necessaria per eliminare l’acqua presente all’interno affinché il sale cominci a produrre il suo effetto penetrando a fondo nel prodotto. Si tratta di un passaggio fondamentale per determinare il buon sapore e la consistenza del salume finale.

Nel caso dei pezzi destinati alla produzione di insaccati il procedimento è diverso: dopo la selezione si procede con la fase di condimento della carne, che consiste nell’aggiunta di sale e spezie, come per esempio erbe aromatiche, pepe o peperoncino.

3. Stagionatura e Sugnatura 

Per completare le varie fasi di lavorazione si lascia spazio alla stagionatura, che deve essere effettuata sempre con grande cura ed attenzione.

Il tempo previsto per questa fase varia a seconda della tipologia di prodotto e delle sue caratteristiche specifiche: per esempio, è necessario aspettare fino a 18 mesi perché la stagionatura di un Prosciutto sia completa.

Durante la stagionatura i prodotti vengono controllati costantemente, per poi essere sottoposti al momento opportuno alla sugnatura: una fase di lavorazione eseguita sempre manualmente con un impasto di grasso di maiale, sale, pepe e farina di riso. Evitando di ricorrere alla farina di grano, si ottiene come prodotto finito un salume che non contiene fonti di glutine e lattosio.