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Apr
La coppa è di Parma o di Piacenza?
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Caratteristiche e differenze fra i due salumi emiliani
La coppa è un salume emiliano, anche se è diffuso in molte altre zone d’Italia (talvolta con nomi differenti: in Calabria e nel sud Italia per esempio è chiamata capocollo). Ma di quale zona dell’Emilia-Romagna è originaria? Esistono infatti una coppa di Parma e una coppa piacentina, e guai a confonderle. A un assaggiatore poco attento potrebbero infatti sembrare lo stesso salume, ma ci sono alcune piccole differenze a cui ovviamente i produttori locali tengono molto. Scopriamole.
Coppa piacentina, il salume di Piacenza
La coppa piacentina (detta “cuppa” in dialetto locale) è la coppa tipica di Piacenza ed è un salume di carne suina che utilizza come materia prima il muscolo del collo del maiale, che viene lavorato e conciato con un mix di poco sale e spezie in numero limitato (alloro, chiodi di garofano, cannella e noce moscata) prima di essere avvolto in un sottile strato di pelle suina (pelle di sugna) e poi legato. Dopo l’asciugatura, processo durante il quale le carni perdono l’acqua in eccesso, la coppa viene stagionata per almeno 6 mesi fino ad arrivare a pesare non meno di 1,5 kg e a maturare le sue eccellenti qualità organolettiche.
La coppa di Piacenza, che secondo la tradizione ha origini risalenti ai Longobardi, si può realizzare esclusivamente nel territorio della provincia piacentina utilizzando solo le carni di suini pesanti allevati Emilia-Romagna o in Lombardia. La stagionatura della coppa piacentina è lunga – almeno sei mesi, ma può protrarsi anche per più tempo – e deve avvenire a un’altitudine inferiore ai 900 metri, altrimenti si classifica il prodotto come “coppa di montagna”. È proprio questo processo finale a determinare il tipico gusto dolce e profumato, ma deciso, della coppa piacentina. Questo salume ha ottenuto il riconoscimento del marchio di tutela nel 1996, dando vita alla Coppa di Piacenza DOP preparata secondo il disciplinare.
Coppa di Parma, salume emiliano a breve stagionatura
La coppa di Parma è un salume ottenuto dal medesimo taglio di carne suino di quella di Piacenza, con una lavorazione analoga nella quale variano alcuni dettagli, sufficienti a distinguere i due prodotti finiti. Nella preparazione della coppa parmense, infatti, la miscela di spezie utilizzata per la concia delle carni non ha ingredienti e proporzioni fissate rigorosamente, ma lascia maggiore libertà ai produttori che possono così utilizzare anche aglio o pepe. È però soprattutto la stagionatura a essere differente: la coppa di Parma stagiona per breve tempo, minimo 60 giorni a condizioni di umidità e temperatura controllate, ed è grazie alla rapidità di questa fase che matura un gusto più dolce e morbido rispetto alla sua cugina piacentina.
Se le origini della coppa di Parma (anticamente chiamata “bondiola”) sono analoghe a quella di Piacenza, con testimonianze risalenti al Seicento che la collocano presso le corti nobiliari locali, diverso è il perimetro territoriale di competenza: per la produzione della coppa parmense, infatti, è possibile utilizzare materie prime di suini di specifiche razze (senza limitazioni di provenienza geografica) e la sua lavorazione può avvenire in una zona più ampia, che comprende oltre alla provincia di Parma anche quelle di Modena, Reggio Emilia e alcune aree della Lombardia (province di Mantova e Pavia, parti del Lodigiano e del Cremonese sul fiume Po). Diverso è infine anche il marchio europeo di tutela: la Coppa di Parma IGP è infatti un’indicazione geografica protetta, dal 2011 e ha il proprio Consorzio di Tutela che ne raggruppa i produttori.
