Anche i salumi sono carne processata: quali sono i processi di trasformazione

Gli allarmi sul consumo di carne continuano a essere lanciati (o rilanciati) a intervalli costanti, mettendo l’accento ora sulla presenza di sostanze pericolose come nitriti e nitrati (scopri perché non bisogna avere paura dei salumi che contengono nitriti e nitrati), ora sulla contestata classificazione dell’OMS di salumi e carni rosse tra gli alimenti cancerogeni (scopri perché non è vero che i salumi sono cancerogeni).

Spesso queste notizie allarmistiche finiscono per mettere sotto accusa il mondo delle carni processate, senza però approfondire un concetto complesso e con diverse sfaccettature: facciamolo noi, in questo articolo.

Cos’è la carne processata e quando si definisce tale

Si definiscono carni processate quelle carni che sono state sottoposte a un processo di trasformazione industriale finalizzato ad alterare proprietà organolettiche come gusto, colore e sapore oppure a prolungare la durata e conservazione della carne.

Tra i processi di trasformazione della carne che la rendono carne processata troviamo alcuni dei procedimenti più comuni di lavorazione delle carni che sono alla base di prodotti con una lunghissima tradizione artigianale, come per esempio salumi, insaccati e affettati:

• la salatura della carne, un processo che è alla base della produzione di salumi da sempre proprio perché il mix di sale e spezie con cui vengono trattate le materie prime penetra in profondità nei tessuti e contribuisce a migliorarne la conservazione (scopri le quantità di sale nei salumi);
• l’essiccatura, un metodo utilizzato per ottenere la carne secca o essiccata mediante processi di disidratazione che portano all’eliminazione o perdita dell’acqua contenuta nella carne;
• l’affumicatura della carne, un antico metodo di conservazione della carne che ha come effetto anche quello di modificarne il sapore, infondendo note fumé: oggi questo procedimento è tipico di salumi affumicati come lo speck e la pancetta;
• la stagionatura della carne, una fase irrinunciabile della produzione di moltissimi salumi – dalla bresaola valtellinese al prosciutto crudo – che consiste nel riposo ed esposizione dei prodotti a particolari condizioni naturali (umidità e temperatura costanti, aria e ventilazione naturali) per un periodo prolungato (a seconda del salume la durata della stagionatura può durare da poche settimane fino a oltre 10 mesi) allo scopo di maturare le caratteristiche organolettiche più tipiche;
• l’aggiunta di conservanti, come per esempio additivi alimentari, polifosfati, nitriti e nitrati che tuttavia l’industria dei salumi italiana sta da tempo riducendo il più possibile e in alcuni casi anche eliminando per tutelare la salute dei consumatori e per offrire i cosiddetti salumi benessere (scopri cosa sono gli affettati benessere)
• l’inscatolamento della carne, alla base della produzione di carne in scatola.

Esempi di carni processate

Quali sono le carni processate, di conseguenza? Stando alla definizione data dalla IARC (Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro), dobbiamo includere tra le carni processate (o carni lavorate) tutte quelle che subiscono uno o più dei processi di trasformazione descritti:

• i salumi e i prosciutti, anche sotto forma di affettati;
• gli insaccati come salame, mortadella, coppa, pancetta (scopri la differenza tra salumi e insaccati);
• i wurstel;
• gli hot dog
• le salsicce
• la carne in scatola;
• la carne essiccata.

Carni non processate

La carne non processata è invece quella che non viene sottoposta ai processi di trasformazione tipici dell’industria alimentare e che hanno l’effetto di alterarne la composizione o la durata. Esempi di carni non processate sono:

• la carne rossa non trasformata;
• la carne bianca;
• la carne congelata o abbattuta;
• la carne sottoposta a processi meccanici, come per esempio la carne macinata.

Le carni processate fanno male alla salute?

Sulla base di questa classificazione è corretto affermare che anche salumi come prosciutto crudo, prosciutto cotto, speck e bresaola sono carni processate: eppure si tratta di autentiche eccellenze gastronomiche made in Italy, spesso riconosciute e garantite dai marchi DOP e IGP, che non costituiscono un rischio per la salute se consumate in dosi e con frequenze corrette, anzi sono alimenti raccomandati dai nutrizionisti all’interno di un regime alimentare sano e bilanciato come quello della dieta mediterranea.

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