04
Apr
Nitriti e nitrati nel prosciutto cotto: nessun allarmismo
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Contro quanto affermato in un video sul web
Internet pullula di bufale più o meno esplicite: molte sono palesi e facilmente riconoscibili, altre a volte riescono a mascherare la propria natura e sono senza dubbio più pericolose, perché riescono nell’intento di insinuare dubbi e allarmismi negli ignari utenti del web.
Il video sul prosciutto cotto e sui suoi pericoli per la salute
Un esempio che possiamo citare nel nostro settore gastronomico è rappresentato da un video postato sui social network – Facebook in primis – che mette in guardia i consumatori circa il presunto impiego di nitrito di sodio nella produzione del prosciutto cotto. Nel video si afferma, con tono iperbolico e allarmistico, che questo conservante è responsabile del colore rosa del salume e che esso è altamente pericoloso per la salute: stando a quanto dice il filmato, addirittura i nitriti possono causare il cancro.
Bisogna tuttavia fare le opportune precisazioni e stabilire come stanno davvero le cose, al di là dei sensazionalismi e delle grida al complotto, onde evitare di falsificare la realtà e di diffondere paure infondate nei consumatori. Il primo aspetto da chiarire è che c’è qualcosa di vero in quanto afferma il video: i nitriti e i nitrati sono effettivamente utilizzati nei prodotti a base di carne, tra cui anche i salumi, come additivi ai fini della conservazione di questi cibi. Nitriti e nitrati svolgono un compito protettivo molto prezioso: è grazie ad essi, infatti, che si impedisce la formazione di microrganismi patogeni come per esempio quello che genera il botulismo, una delle più pericolose forme di tossinfezione alimentari. E le normative europee consentono il loro utilizzo negli alimenti a rischio di botulismo.
Nitrati e nitriti fanno venire il cancro?
No. O meglio, non esiste una correlazione diretta tra l’insorgenza di tumori e l’assunzione di queste sostanze, che non sono di per sé dannose. Il problema può sorgere quando nitrati e nitriti si trasformano in nitrosammine: ciò può avvenire attraverso la cottura degli alimenti ad alte temperature ma anche in modo spontaneo nel nostro organismo combinandosi con le ammine delle proteine. Il consumo eccessivo di nitrosammine è correlato al rischio di cancro all’esofago e allo stomaco, ma fortunatamente esistono elementi che possono opporsi a questa reazione, tra cui la vitamina C, lasciando invece invariata la funzione protettiva di nitrati e nitriti.Inoltre le norme comunitarie dell’Unione Europea hanno stabilito una quantità massima di tali sostanze come additivi nei prodotti, fissandola a 150 mg per kg di prodotto: sotto tali soglie di sicurezza, i cibi sono considerati assolutamente sicuri e non comportano alcun rischio o pericolo per la salute.
Questo vale anche per il prosciutto cotto e naturalmente per tutte le varietà e tipologie prodotte nei salumifici Menatti, dove l’attenzione alla qualità delle materie prime e del processo produttivo è la priorità.
Inoltre, va detto che nitrati e nitriti sono presenti non solo nei salumi e negli insaccati ma anche in altri alimenti, tra cui – paradossalmente – in quelli che vengono considerati più sani in assoluto: le verdure. Dal sedano alla rapa, dagli spinaci alla lattuga, dal finocchio alla zucchina: le verdure contengono queste sostanze e, per fare un esempio, il loro consumo apporta al nostro organismo ben il 93% dei nitrati totali. Non è quindi il caso di lasciarsi spaventare da un video privo di alcun valore scientifico che circola sulla rete, né tantomeno di privarsi della bontà e della genuinità dei salumi made in Italy per una paura completamente ingiustificata.
